Die südtiroler Küche vereint italienische Raffinesse mit alpiner Bodenständigkeit. Im Frühling, wenn die ersten Spargelstangen auf den Märkten erscheinen, zelebriert man in Südtirol dieses edle Gemüse in zahlreichen Variationen. Das Spargel-Risotto nach Südtiroler Art gehört zu den beliebtesten Frühlingsgerichten der Region. In nur 30 Minuten entsteht ein cremiges, aromatisches Gericht, das sowohl als elegante Vorspeise als auch als leichtes Hauptgericht überzeugt. Die Kombination aus zartem grünen Spargel, cremigem Arborio-Reis und würzigem Bergkäse spiegelt die kulinarische Identität Südtirols perfekt wider. Dieses Rezept beweist, dass anspruchsvolle Küche nicht zeitaufwendig sein muss.
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20
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Spargels
Wascht den grünen Spargel gründlich unter kaltem Wasser. Schneidet die holzigen Enden ab, etwa 2 bis 3 cm vom unteren Ende. Das untere Drittel der Spargelstangen solltet ihr mit einem Sparschäler, einem speziellen Küchenwerkzeug zum Schälen von Gemüse, leicht schälen. Schneidet nun die Spargelstangen in etwa 3 cm lange Stücke. Die zarten Spargelspitzen legt ihr beiseite, diese kommen erst später ins Risotto, damit sie nicht zerfallen.
2. Gemüsebrühe vorbereiten
Erhitzt die Gemüsebrühe in einem separaten Topf und lasst sie bei niedriger Hitze köcheln. Eine warme Brühe ist entscheidend für ein perfektes Risotto, da kalte Flüssigkeit den Garprozess unterbrechen würde. Haltet eine Schöpfkelle bereit, um die Brühe portionsweise zum Reis zu geben.
3. Soffritto zubereiten
Schält die Schalotten und den Knoblauch und hackt beides sehr fein. In der italienischen Küche nennt man diese Basis Soffritto, eine aromatische Grundlage aus fein gehacktem Gemüse. Erhitzt in einem großen, breiten Topf die Hälfte der Butter zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze. Gebt die gehackten Schalotten hinzu und lasst sie etwa 3 Minuten glasig dünsten. Fügt den Knoblauch hinzu und bratet ihn weitere 30 Sekunden an, bis er duftet.
4. Spargel anbraten
Gebt nun die Spargelstücke ohne die Spitzen in den Topf und bratet sie etwa 2 Minuten mit an. Sie sollen etwas Farbe bekommen und ihr charakteristisches Aroma entwickeln. Dieser Schritt intensiviert den Spargelgeschmack im gesamten Risotto.
5. Reis toasten
Fügt den Arborio-Reis hinzu und rührt ihn gut um, sodass jedes Reiskorn mit der Butter-Öl-Mischung überzogen wird. Lasst den Reis etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren toasten, rösten, bis die Körner leicht glasig werden und am Rand durchscheinend aussehen. Ihr werdet einen leicht nussigen Duft wahrnehmen.
6. Mit Weißwein ablöschen
Gießt nun den Weißwein auf einmal hinzu. Das Ablöschen, das Hinzufügen von Flüssigkeit zu stark erhitzten Zutaten, erzeugt Dampf und löst die Röstaromen vom Topfboden. Rührt kontinuierlich, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Der Alkohol verdampft dabei, während die Säure und das Aroma erhalten bleiben.
7. Risotto garen
Beginnt nun mit dem wichtigsten Schritt beim Risotto: dem schrittweisen Hinzufügen der Brühe. Gebt eine Schöpfkelle warme Gemüsebrühe zum Reis und rührt regelmäßig. Wartet, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist, bevor ihr die nächste Kelle Brühe hinzufügt. Dieser Vorgang dauert etwa 16 bis 18 Minuten. Das ständige Rühren setzt die Stärke aus dem Reis frei, die für die cremige Konsistenz verantwortlich ist. Nach etwa 12 Minuten fügt ihr die Spargelspitzen hinzu, damit sie noch bissfest bleiben.
8. Mantecatura durchführen
Wenn der Reis al dente ist, also noch einen leichten Biss hat, nehmt ihr den Topf vom Herd. Jetzt kommt die Mantecatura, der entscheidende Schritt für die Cremigkeit: Gebt die restliche kalte Butter, den geriebenen Parmesan und den Südtiroler Bergkäse hinzu. Rührt kräftig und schwenkt den Topf, bis eine glänzende, cremige Masse entsteht. Die kalte Butter emulgiert mit der Stärke und erzeugt die typische wellige Konsistenz.
9. Abschmecken und servieren
Reibt etwas Zitronenschale über das Risotto und presst einen Spritzer Zitronensaft darüber. Die Säure hebt die Aromen hervor und bringt Frische ins Gericht. Schmeckt mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss ab. Das Risotto sollte eine wellige, fließende Konsistenz haben. In Südtirol sagt man: all’onda, wellenförmig. Serviert sofort, denn Risotto wartet auf niemanden.
Tipp vom Chefkoch
Die Konsistenz ist entscheidend: ein perfektes Risotto sollte nicht zu fest und nicht zu flüssig sein. Wenn ihr den Teller leicht schwenkt, sollte sich das Risotto wellenförmig bewegen. Falls es zu dick wird, fügt einfach noch etwas warme Brühe hinzu. Der Südtiroler Bergkäse ist optional, verleiht dem Gericht aber eine authentische regionale Note. Alternativ könnt ihr auch nur Parmesan verwenden. Für eine intensivere Spargelfarbe könnt ihr einige Spargelstücke separat in Salzwasser kochen, pürieren und am Ende unterrühren. Wichtig: verwendet immer Arborio-, Carnaroli- oder Vialone-Nano-Reis für Risotto, normaler Langkornreis funktioniert nicht, da er nicht genug Stärke freisetzt.
Weinbegleitung im Südtiroler Stil
Zu diesem eleganten Spargelrisotto empfiehlt sich ein Südtiroler Weißwein. Ein Gewürztraminer aus dem Eisacktal harmoniert wunderbar mit der cremigen Textur und den würzigen Noten des Bergkäses. Seine aromatische Fülle mit Noten von Rosenblüten und Litschi ergänzt den feinen Spargelgeschmack perfekt. Alternativ passt ein frischer Pinot Grigio oder ein Sauvignon Blanc aus Südtirol ausgezeichnet. Diese Weine bringen genug Säure mit, um die Cremigkeit des Risottos auszubalancieren, ohne die delikaten Spargelaromen zu überdecken. Serviert den Wein gut gekühlt bei 8 bis 10 Grad Celsius.
Zusätzliche Info
Das Risotto stammt ursprünglich aus Norditalien, insbesondere aus der Lombardei und dem Piemont. In Südtirol, der nördlichsten Provinz Italiens, hat sich durch die Nähe zu Österreich und Deutschland eine einzigartige Küchentradition entwickelt. Die Region ist berühmt für ihren weißen und grünen Spargel, der von April bis Juni geerntet wird. Besonders im Etschtal und rund um Terlan gedeiht der Spargel auf sandigen Böden und entwickelt sein charakteristisches Aroma. Das Spargelrisotto verbindet die italienische Risotto-Tradition mit dem regionalen Frühlingsgemüse und dem würzigen Bergkäse aus den Südtiroler Almwirtschaften. In der Region wird das Gericht traditionell als primo piatto, als erster Gang eines mehrgängigen Menüs, serviert. Die Kombination aus Spargel und Reis ist jedoch keine jahrhundertealte Tradition, sondern eine moderne Interpretation, die seit den 1980er Jahren in der gehobenen Südtiroler Gastronomie populär wurde.