Spargel-Quiche vom Viktualienmarkt: Cremig, buttrig und in 40 Minuten fertig

Ende März erwacht der Viktualienmarkt in München zu neuem Leben. Die ersten weißen und grünen Spargelstangen liegen schon auf den Holztheken der Gemüsehändler, noch erdig, noch kühl vom Morgentransport. Wer früh genug kommt, bekommt die dicksten Exemplare – fest, saftig, mit geschlossenen Köpfen, die beim Aneinanderreiben leise quietschen. Der Frühling hat begonnen, und mit ihm die kurze, kostbare Spargelzeit, die hier in Bayern mit echter Leidenschaft gefeiert wird.

Diese Quiche nimmt den Spargel ernst: keine schwere Überladung mit Käse, kein trockener Boden, der beim Schneiden zerbricht. Stattdessen eine handwerklich solide Pâte brisée – ein mürber, butterreicher Mürbeteig – und eine Fülle aus geschlagenem Ei, Crème fraîche und einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss. Das Ganze kommt in 40 Minuten auf den Tisch, wenn man die Mise en place gut vorbereitet hat. Schürze anlegen lohnt sich.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den teig

• 200 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Ausrollen
• 100 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Prise feines Meersalz
• 3–4 EL eiskaltes Wasser

Für die füllung

• 400 g grüner Spargel, frisch vom Markt
• 3 Eier, Größe M, Freilandhaltung
• 200 g Crème fraîche (mind. 30 % Fett)
• 80 ml Vollmilch
• 70 g geriebener Comté oder Gruyère, frisch gerieben
• ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Olivenöl
• 4–5 Zweige frischer Schnittlauch zum Anrichten

Küchenwerkzeug

• Runde Quicheform, Ø 26 cm, mit Hebeboden
• Nudelholz
• Rührschüssel, groß
• Schneebesen
• Sparschäler oder Küchenmesser
• Backpapier und Hülsenfrüchte oder Backgewichte zum Blindbacken
• Feine Reibe für Muskatnuss und Käse

Zubereitung

1. Den mürbeteig herstellen

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die eiskalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen schnell in das Mehl einarbeiten – das Ziel ist eine sablierte Konsistenz, also eine sandige, leicht bröckelige Masse, in der noch kleine Butterstückchen sichtbar sind. Je kälter die Butter bleibt, desto mürber und blättriger wird der fertige Boden. Das Eiswasser esslöffelweise einarbeiten und den Teig so lange zusammendrücken, bis er gerade eben zusammenhält – keinesfalls kneten, denn das entwickelt das Gluten und macht den Teig zäh. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und 10 Minuten in den Kühlschrank legen, während man den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizt.

2. Den teig blindbacken

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen – er sollte rund 3–4 mm dünn sein. Die Quicheform leicht buttern, den Teig einlegen und den Rand sorgfältig andrücken. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich keine Luftblasen bilden. Backpapier auflegen, mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren und die Form 10 Minuten im vorgeheizten Ofen blindbacken. Das Blindbacken – also das Vorbacken ohne Füllung – verhindert, dass der Boden unter dem Gewicht der feuchten Ei-Masse durchweicht und zäh wird. Papier und Gewichte entfernen, den Boden weitere 3 Minuten backen, bis er leicht goldgelb aussieht.

3. Den spargel vorbereiten

Beim grünen Spargel vom Viktualienmarkt reicht es, das untere Drittel zu schälen oder das holzige Ende abzubrechen – der Spargel bricht von selbst genau an der richtigen Stelle, wenn man ihn sanft biegt. Die Stangen in 4–5 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen ganz lassen, sie werden später dekorativ auf die Quiche gelegt. Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten, bis sie beginnen, an den Schnittstellen leicht Farbe anzunehmen und nach frischem Gras und Butter duften. Mit Salz würzen und beiseitestellen.

4. Den guss anrühren

Eier, Crème fraîche und Vollmilch in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen, leicht schaumigen Masse verrühren. Den geriebenen Käse unterheben. Mit Salz, weißem Pfeffer und der frisch geriebenen Muskatnuss kräftig würzen – die Würze sollte jetzt etwas zu intensiv wirken, da sie beim Backen nachlässt. Wer mag, gibt einen Esslöffel fein gehackten Schnittlauch direkt in den Guss.

5. Zusammensetzen und backen

Die angebratenen Spargelstücke gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Den Ei-Guss darübergießen – er sollte fast bis zum Rand der Form reichen. Die reservierten Spargelspitzen dekorativ von der Mitte nach außen auf der Oberfläche anordnen, wie die Speichen eines Rades. Die Quiche in den auf 180 °C reduzierten Ofen schieben und 22–25 Minuten backen. Der Guss ist fertig, wenn er in der Mitte kaum noch wackelt, wenn man die Form leicht schüttelt, und sich die Oberfläche goldbraun mit einzelnen dunkleren Stellen zeigt. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Guss vollständig setzt.

Mein küchentipp

Findet man in der Spargelzeit auf dem Viktualienmarkt auch weißen Spargel, kann die Hälfte des grünen Spargels ersetzt werden. Der weiße muss zuvor vollständig geschält und in Salzwasser mit einem Stück Butter 5–6 Minuten vorgekocht werden – er braucht länger als grüner, bevor er in der Quiche gar wird. Das Nebeneinander der beiden Sorten sorgt für einen leicht bittereren Kontrast in der cremigen Füllung. Außerdem gilt: Je frischer der Spargel, desto weniger Würze braucht er – ein Spargel, der morgens geerntet wurde, trägt seinen Eigengeschmack mit sich.

Speis- und weinbegleitung

Grüner Spargel und ein buttrig-cremiger Ei-Guss suchen einen Wein, der Frische und Substanz in einem bietet, ohne die feinen Gemüsearomen zu überdecken.

Ein trockener Rheingau-Riesling Spätlese trocken – mit seinen Noten von gelbem Apfel, weißem Pfirsich und einer knappen Mineralik – ist hier die klassische Wahl aus der deutschen Weinkultur und ergänzt die Spargelfrische spielend. Wer lieber französisch trinkt: ein junger Chablis Premier Cru mit seiner kieseligen Kühle funktioniert ebenso. Als alkoholfreie Alternative passt ein kühles Mineralwasser mit Spritz und einem Spritzer frischem Zitronensaft besser als jeder Fruchtsaft.

Mehr über dieses gericht

Die Quiche als Backform stammt aus dem Lothringen des 16. Jahrhunderts, wo einfache Hirtenküche und Überfluss an Eiern und Sahne eine Verbindung eingingen, die heute als Quiche Lorraine in die gastronomische Weltgeschichte eingeschrieben ist. Das ursprüngliche Rezept kam ganz ohne Käse aus – der ist eine spätere, vor allem deutsche und schweizerische Ergänzung. Mit der Zeit wanderte die Quiche über Landesgrenzen hinaus und nahm überall regionale Charaktere an.

In Bayern hat sich die Quiche als praktisches Alltagsgericht zwischen Vesper und leichtem Mittagessen etabliert. Der Viktualienmarkt mit seinem saisonalen Angebot macht aus ihr einen Gradmesser der Jahreszeit: Im März und April landet Spargel in der Füllung, im Sommer folgen Zucchini und Kirschtomaten, im Herbst gerösteter Kürbis mit Bergkäse. Die Grundstruktur bleibt dieselbe – was sich verändert, ist das, was der Markt gerade hergibt.

Nährwerte (pro portion, richtwerte)

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