Osterbrot mit Rosinen: Hamburger Bäckerei Dat Backhus verrät das Rezept von 1972

Wenn der Frühling sich ankündigt und die ersten Osterglocken in den Vorgärten blühen, duftet es in Hamburgs Bäckereien nach Hefe, Butter und süßen Rosinen. Das Osterbrot ist kein gewöhnliches Hefegebäck – es ist ein saisonales Ritual, das in vielen norddeutschen Familien seit Generationen zur Ostertafel gehört. Die Bäckerei Dat Backhus, eine der bekanntesten Hamburger Traditionsbäckereien, hütet seit Jahrzehnten ein Rezept, das auf das Jahr 1972 zurückgeht und heute erstmals öffentlich geteilt wird. Saftig, locker, mit einer goldbraunen Kruste und randvoll mit weichen Rosinen – dieses Brot riecht nach Ostern.

Wer zu Ostern selbst backt, beschert seiner Familie ein besonderes Geschenk: den Stolz eines selbst gefertigten Laibs, der noch warm auf dem Tisch steht. Das Rezept von Dat Backhus verwendet lange Teigruhe, hochwertige Butter und einen Hauch Zitronenschale – klassische Handwerksprinzipien, die jeder zu Hause umsetzen kann. Es erfordert Geduld, aber keine besonderen Vorkenntnisse. Wer dieses Osterbrot einmal gebacken hat, wird es jedes Jahr wiederholen wollen – Schürze umgebunden und los.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Hefeteig

• 500 g Weizenmehl Type 550, plus etwas zum Arbeiten
• 80 g Zucker
• 1 Pck. Trockenhefe (7 g) oder 21 g frische Hefe
• 250 ml Vollmilch, lauwarm
• 100 g Butter, zimmerwarm, in Stücken
• 2 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 1 Prise Salz
• Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 TL Vanillezucker

Für die Rosinen und Füllung

• 200 g Sultaninen (helle Rosinen), vorzugsweise aus biologischem Anbau
• 4 EL Rum oder warmer Orangensaft (zum Einweichen)

Für die Glasur

• 1 Eigelb
• 2 EL Milch
• 1 EL Puderzucker (optional, für Glanz)

Ustensilien

• Große Rührschüssel
• Küchenmaschine mit Knethaken (oder Handmixer mit Knethaken)
• Kastenform (ca. 30 cm Länge) oder rundes Backblech
• Frischhaltefolie oder sauberes Küchentuch
• Küchenwaage
• Feine Reibe für die Zitronenschale
• Backpinsel
• Kleines Schälchen zum Einweichen der Rosinen

Zubereitung

1. Rosinen einweichen

Die Sultaninen sollten am besten schon am Vorabend – oder mindestens eine Stunde vor Beginn – in einer kleinen Schüssel mit Rum oder warmem Orangensaft bedeckt werden. Die Flüssigkeit zieht in die Frucht ein und macht sie weich, saftig und aromatisch. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann einfach frisch gepressten Orangensaft nehmen: Der bringt eine zarte Fruchtsäure mit, die das Brot belebt. Vor der Verarbeitung die Rosinen gut abtropfen lassen und auf einem Küchentuch leicht trocken tupfen – zu feuchte Rosinen stören später die Teigstruktur.

2. Vorteig ansetzen

Die lauwarme Milch – sie sollte sich am Handgelenk warm, aber nicht heiß anfühlen, idealerweise zwischen 35 und 38 °C – in eine große Schüssel geben. Hefe und einen Teelöffel des abgewogenen Zuckers einrühren und fünf Minuten stehen lassen. Wenn die Mischung zu schäumen beginnt und leicht ansteigt, ist die Hefe aktiv und der Teig wird gelingen. Dieser Schritt wird als "Anschwitzen der Hefe" bezeichnet und ist bei frischer Hefe besonders zuverlässig. Bei Trockenhefe kann man diesen Schritt direkt mit dem Mehl verbinden, der Zwischenschritt lohnt sich aber trotzdem zur Kontrolle.

3. Teig kneten

Mehl, restlichen Zucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenabrieb zum Hefemilch-Gemisch geben. Die Eier einzeln dazugeben, dann die weiche Butter in kleinen Stücken einarbeiten. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten – der Teig muss glatt, elastisch und leicht glänzend werden und sich sauber vom Schüsselrand lösen. Wer von Hand knetet, braucht etwa 15 Minuten und spürt, wie der Teig von einer klebrigen Masse zu einem geschmeidigen, federnd-weichen Teigball wird. Durch das Kneten wird das Gluten aktiviert – das Klebereiweißnetz, das dem Brot später seine lockere, zarte Krume gibt.

4. Erste Gehzeit

Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und mit Frischhaltefolie oder einem leicht feuchten Tuch abdecken. 60 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen – zum Beispiel im leicht vorgeheizten und dann abgeschalteten Backofen bei etwa 30 °C oder einfach neben der Heizung. Der Teig soll sich sichtbar verdoppeln. Wer die Gehzeit kürzt, büßt Lockerheit und Aroma ein. Die langen Hefeprozesse entwickeln den charakteristisch milden, leicht süßlichen Geschmack dieses traditionellen Osterbrots.

5. Rosinen einfalten

Den aufgegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sanft entgasen – hierfür einmal flach drücken, um die Luftblasen gleichmäßig zu verteilen. Die abgetropften Rosinen portionsweise auf den Teig verteilen und durch mehrmaliges Falten und Einrollen gleichmäßig einarbeiten. Ziel ist eine gleichmäßige Verteilung ohne Klumpen. Zu starkes Kneten nach dem Einfalten würde die Rosinen zerdrücken und den Teig verfärben – also sanft und zügig arbeiten.

6. Formen und zweite Gehzeit

Den Teig zu einem länglichen Laib formen und in eine gebutterte, leicht bemehlte Kastenform legen – oder zu einem runden Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und leicht über den Rand der Form schaut. Diese zweite Gehzeit, in der Bäckersprache "Stückgare" genannt, ist entscheidend für die feinporige, wattige Struktur, die das Backhus-Osterbrot auszeichnet.

7. Glasieren und backen

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und den aufgegangenen Laib damit gleichmäßig bestreichen – der Pinsel sollte großzügig, aber nicht zu nass aufgetragen werden, damit der Teig nicht eingedrückt wird. Das Brot auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun glänzt. Wer nach 25 Minuten merkt, dass die Kruste schon sehr dunkel wird, deckt den Laib locker mit Alufolie ab. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt – ein verlässliches, altes Bäckerkriterium.

8. Abkühlen lassen

Das fertige Osterbrot sofort aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Mindestens 30 Minuten warten, bevor es angeschnitten wird – der Dampf im Inneren braucht Zeit, um zu entweichen, damit die Krume ihre Struktur festigt. Wer zu früh schneidet, riskiert eine gummige, feuchte Textur. Auf dem Gitter bleibt die Unterseite knusprig, statt auf der Abstellfläche weich zu werden.

Mein Tipp vom Bäcker

Das Geheimnis des Backhus-Rezepts liegt nicht nur in den Zutaten, sondern in der Geduld. Wer die Gehzeiten respektiert und die Butter wirklich zimmerwarm verwendet – nicht geschmolzen, nicht kalt – bekommt eine Krume, die sich in hauchzarten Schichten auseinanderzieht. Im Frühling eignet sich auch der Abrieb einer halben Blutorange wunderbar als Ergänzung zur Zitrone: Die Fruchtnoten werden tiefer und runder. Und wer das Brot am Karfreitag backt, kann es über Nacht kühl stellen und am Ostermorgen frisch aufbacken – fünf Minuten bei 160 °C genügen.

Getränkebegleitung

Ein süßes Hefegebäck wie dieses Osterbrot passt gut zu Getränken, die seine buttrige Schwere ausbalancieren und die Zitrus- und Rosinennoten aufgreifen.

Klassisch passt ein Darjeeling First Flush – der Frühjahrstee aus Indien, leicht blumig und mit feiner Adstringenz, schneidet durch die Süße und ergänzt den Zitronenabrieb. Wer Kaffee vorzieht, wählt einen hellen, fruchtigen Filter aus Äthiopien mit Jasmin- und Beerennoten. Für Kinder oder Abstinenzler: frisch gepresster Orangensaft oder ein warmer Orangenblütentee, der die Frühlingsstimmung verstärkt. Ein Glas Sekt trocken aus dem Rheingau ist für den Osterbrunch eine festliche Option, die mit seinen Hefenoten eine natürliche Brücke zum Brot schlägt.

Geschichte und tradition des Osterbrots

Das Osterbrot hat tiefe Wurzeln im christlichen Brauchtum Nordeuropas. Schon im Mittelalter backten Klöster und Bäckerzünfte zu Ostern besondere Hefebrote, die das Ende der Fastenzeit markierten – reichhaltig mit Eiern und Butter, nach wochenlangem Verzicht auf diese Zutaten ein wahrer Luxus. In Norddeutschland, besonders in Hamburg und Schleswig-Holstein, hat das Osterbrot mit Rosinen eine eigene regionale Identität entwickelt: fester als der süddeutsche Hefezopf, weniger süß als der Stollen, aber aromatisch und sättigend.

Die Bäckerei Dat Backhus wurde 1954 in Hamburg gegründet und wuchs zu einer der prägendsten regionalen Bäckereien der Stadt. Das Rezept von 1972 stammt aus einer Epoche, in der Handwerksbäckereien noch ohne industrielle Zusatzstoffe arbeiteten – kein Emulgator, kein Konservierungsmittel, kein Instant-Aroma. Diese Schlichtheit ist heute sein größter Wert. Andere Regionen kennen ähnliche Traditionen: In Großbritannien gibt es den Hot Cross Bun, in Italien die Colomba Pasquale, in Griechenland den Tsoureki mit Mastix und Orangenblütenwasser. Das Hamburger Osterbrot mit Rosinen bleibt dabei bewusst norddeutsch: bodenständig, ohne Schnörkel, aber mit handwerklicher Tiefe.

Nährwerte (pro Scheibe, ca. 80 g, Richtwerte)

Häufig gestellte fragen