Oster-Baklava mit Pistazien? Türkische Konditorei Tugra in Mannheim zeigt den Teig-Trick!

Kurz vor Ostern 2026 weht durch Mannheim ein Duft, der so gar nicht nach Schokoladeneiern riecht: Es ist das warme, buttrige Aroma von frisch gebackenem Yufka-Teig, vermischt mit dem leicht harzig-süßen Geruch gehackter Pistazien und Rosensirup. Die türkische Konditorei Tugra im Herzen Mannheims hat in den vergangenen Wochen immer längere Schlangen vor ihrer Auslage – und das aus gutem Grund. Zum Osterfest bieten die Meister hinter der Glasvitrine eine Spezialvariante an, die klassisches Baklava mit den Farben und dem Geist des Frühlings verbindet.

Was macht das Oster-Baklava der Konditorei Tugra besonders? Es ist der Teig – genauer gesagt: die Art, wie er gezogen, geschichtet und mit geklärter Butter Blatt für Blatt versiegelt wird. Dieser Handgriff, den erfahrene Baklava-Bäcker Yufka çekme nennen, ist das Herzstück jeder guten Baklava und gleichzeitig jener Moment, der Anfänger regelmäßig vor Herausforderungen stellt. Tugra erklärt den Trick dahinter – und wir zeigen, wie man ihn zu Hause nachmachen kann.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl (Type 405), plus etwas mehr zum Bestäuben
• 1 Ei
• 200 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL weißer Weinessig (für die Teig-Elastizität)
• Maisstärke zum Ausrollen (alternativ: feines Weizenmehl)

Für die Füllung

• 300 g rohe Pistazien, ungesalzen, fein gehackt (nicht zu fein – Biss ist erwünscht)
• 2 EL Puderzucker
• 1 TL gemahlener Kardamom

Für die Butterschicht

• 250 g ungesalzene Butter, geklärte Butter (Sade yağ) – also ausgelassene, schaumfreie Butter

Für den Sirup

• 400 g Zucker
• 300 ml Wasser
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Rosenwasser (optional, aber das Geheimnis von Tugra)

Zubehör

• Große Arbeitsfläche (mindestens 80 × 80 cm)
• Langer, dünner Nudelholz (Oklava) oder ein gerades Holzrohr
• Rechteckige Backform, ca. 30 × 20 cm
• Kleiner Topf für den Sirup
• Backpinsel
• Scharfes Messer
• Küchenthermometer

Zubereitung

1. Den Teig ansetzen und ruhen lassen

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen und in der Mitte eine Mulde formen. Ei, lauwarmes Wasser und Weinessig hineingeben und zunächst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten – mindestens 10 Minuten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst und unter leichtem Fingerdruck wieder zurückfedert. Der Weinessig ist kein Zufall: Er stärkt das Glutennetzwerk und macht den Teig dehnbar, ohne dass er reißt. Den Teig in 12 gleich große Kugeln teilen, auf ein leicht bemehltes Tablett legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dieser Schritt ist nicht verhandelbar – ein ausgeruhter Teig lässt sich dreimal dünner ausrollen als ein frischer.

2. Die geklärte Butter herstellen

Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, bis sie zu schäumen beginnt. Den weißen Schaum (das sind Molkenproteine) sorgfältig mit einem Löffel abschöpfen. Die klare, goldgelbe Flüssigkeit darunter – das ist die eigentliche Sade yağ, die geklärte Butter – in ein sauberes Gefäß abseihen, ohne den milchig-weißen Bodensatz mitzunehmen. Diese Butter hat einen höheren Rauchpunkt, verbrennt beim Backen nicht und gibt dem Baklava sein charakteristisches nussiges Aroma, ohne es zu beschweren.

3. Den Teig hauchdünn ausrollen – der Trick von Tugra

Jede Teigkugel einzeln mit reichlich Maisstärke bestäuben und auf der großen Arbeitsfläche so dünn ausrollen, dass man die Hand darunter sehen kann – das ist der Maßstab, den sie bei Tugra verwenden. Das Geheimnis liegt in der Technik des Oklava-Aufrollens: Den ausgerollten Teig locker um das Nudelholz wickeln, leichten Druck von oben ausüben und gleichzeitig vor- und zurückrollen. So dehnt sich der Teig gleichmäßig in alle Richtungen, ohne Löcher zu reißen. Maisstärke zwischen den Lagen verhindert das Verkleben. Jeden der 12 Bögen einzeln ausrollen und übereinandergestapelt unter einem feuchten Tuch lagern.

4. Die Pistazienfüllung vorbereiten

Rohe Pistazien in einem Blitzhacker kurz und in Pulsen zerkleinern – Ziel ist eine grobe Struktur mit unterschiedlichen Korngrößen, kein Mehl. Staubfeine Pistazien verlieren beim Backen ihre Textur und werden trocken. Mit Puderzucker und Kardamom vermengen. Der Kardamom ist das frühlinghafte Element in Tugras Oster-Variation: Er verleiht der Füllung eine zitrusartige, leicht blumige Note, die perfekt mit dem Rosenwasser im Sirup harmoniert.

5. Die Backform schichten

Backform großzügig mit geklärter Butter einpinseln. 6 Teigbögen einzeln einlegen und jeden Bogen mit einem Backpinsel gleichmäßig mit geklärter Butter bestreichen – auch die Ränder nicht vergessen. Die Bögen dürfen leicht überlappen oder an den Seiten hochstehen; das gibt dem fertigen Baklava seinen charakteristischen, leicht gewölbten Rand. Die Pistazienmischung gleichmäßig auf dem sechsten Bogen verteilen, dabei einen Rand von etwa 1 cm freilassen. Die restlichen 6 Teigbögen darüberlegen, jeden wieder sorgfältig buttern. Die Oberfläche abschließend großzügig mit geklärter Butter bestreichen.

6. Schneiden und backen

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen das Baklava mit einem sehr scharfen Messer in Rauten oder Quadrate schneiden – vollständig durch alle Schichten bis auf den Boden. Dieser Schritt vor dem Backen ist entscheidend: Nach dem Backen ist der Teig so knusprig, dass saubere Schnitte kaum möglich sind. Die Backform auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und der Teig beim leichten Antippen hohl klingt.

7. Den Sirup kochen und übergießen

Während das Baklava backt, Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem Topf aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sirup leicht dickflüssig wird – er sollte beim Löffeltest einen dünnen Faden ziehen. Vom Herd nehmen und Rosenwasser einrühren. Das frisch aus dem Ofen genommene, noch sehr heiße Baklava sofort mit dem leicht abgekühlten, aber noch warmen Sirup übergießen. Das Temperaturverhältnis ist das eigentliche Geheimnis: Heißes Baklava und heißer Sirup ergeben eine aufgeweichte, soggy Masse. Heißes Baklava und warmer Sirup ergibt knusprige Böden mit saftigem Kern.

8. Ruhen lassen und servieren

Das Baklava mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit der Sirup vollständig einzieht und die Schichten sich setzen. Vor dem Servieren jeden Rautenschnitt mit frisch gehackten Pistazien bestreuen. Nie im Kühlschrank aufbewahren – Kälte macht den Teig gummiartig und lässt den Sirup auskristallisieren.

Mein Chef-Tipp

Bei Tugra schwören sie auf eine einfache Kontrolle für die Teigdicke: Halten Sie den ausgerollten Bogen gegen das Licht eines Fensters. Sehen Sie Ihre Finger als Schatten durchschimmern, ist der Teig dünn genug. Im Frühling lohnt es sich außerdem, dem Sirup anstelle von Rosenwasser ein bis zwei Blüten frischen Orangenblüten zuzufügen – sie geben eine zarte, citrusfrische Note, die das Oster-Baklava von der klassischen Herbst- und Wintervariante klar unterscheidet. Und: Verwenden Sie ausschließlich rohe, ungesalzene Pistazien aus türkischer Herkunft – die aus der Gaziantep-Region sind kleiner, intensiver grün und aromatisch deutlich kräftiger als persische oder amerikanische Sorten.

Getränkeempfehlung

Baklava ist intensiv süß, butterreich und nussig – das Getränk daneben muss kontrastieren, nicht konkurrieren. Der bittere Gerbstoff des türkischen Schwarztees (çay), serviert in der klassischen tulpenförmigen Glastasse ohne Milch, ist die authentischste Begleitung: Er schneidet durch die Süße und reinigt den Gaumen zwischen den Bissen.

Wer alkoholische Begleitung bevorzugt, greift zu einem gut gekühlten Vin Santo aus der Toskana – sein Mandel-Honig-Profil spiegelt die Pistazienfüllung wider, ohne das Süßeniveau zu erhöhen. Als alkoholfreie Alternative funktioniert ein leicht gesüßter Granatapfelsaft mit Eiswürfeln und einem Spritzer Zitrone hervorragend: Die Säure des Granatapfels setzt einen lebendigen Gegenakzent zur fetthaltigen Butterschicht.

Mehr über Baklava und die Konditorei Tugra

Baklava – arabisch baqlawa, türkisch baklava – ist ein Gebäck mit einer Geschichte, die mindestens ins 15. Jahrhundert zurückreicht, als die osmanischen Palastküchen in Istanbul, insbesondere die Küche des Topkapı-Palastes, die Grundform des Schichtgebäcks verfeinerten. Ursprünglich war es ein Gebäck für den Hof und wurde erst mit dem Wachstum städtischer Konditoreien im 18. und 19. Jahrhundert für die Bevölkerung zugänglich. Heute ist Baklava eines der wenigen Lebensmittel, um das mehrere Länder – Türkei, Griechenland, Libanon, Syrien, Armenien – kulturell und historisch konkurrieren.

Die Konditorei Tugra in Mannheim trägt diesen Namen in Anlehnung an das kaiserliche Siegel (Tuğra) der osmanischen Sultane – ein bewusster Verweis auf Handwerk mit Anspruch. Die Bäcker dort arbeiten nach Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden: kein Filoteig aus dem Kühlregal, kein vorgefertigter Sirup aus dem Kanister. Das Oster-Baklava ist eine saisonale Sonderedition, die seit einigen Jahren zum Frühlingsprogramm gehört und durch die Verwendung von Kardamom und Rosenwasser eine Brücke zwischen türkischer Tradition und dem frühlingshaften Moment des Osterfestes schlägt.

Nährwertangaben (pro Stück, ca. Richtwerte)

Häufige Fragen