Spargel im Blätterteig: Alexander Herrmann zeigt seine schnelle Feierabend-Variante

Der April bringt ihn zurück auf die Märkte, und kein anderes Gemüse wird in Deutschland mit so viel Vorfreude erwartet: Weißer Spargel, fest, saftig, mit diesem charakteristischen Bitterhauch, der die Zunge gerade lang genug berührt, bevor die Süße übernimmt. Die Saison läuft, die Stände sind voll, und die Frage ist jedes Mal dieselbe: Was macht man nach einem langen Arbeitstag damit, ohne auf den Genuss zu verzichten? Alexander Herrmann, Sternekoch aus Franken und bekannt für seine Leidenschaft für schnelle, durchdachte Alltagsküche, gibt darauf eine Antwort, die so überzeugend wie unkompliziert wirkt – Spargel im Blätterteig.

Diese Feierabend-Variante verzichtet auf langes Schälen von zwanzig Stangen, auf Hollandaise, die ständige Aufmerksamkeit verlangt, und auf Töpfe, die man hinterher nicht mehr sehen möchte. Stattdessen: Blätterteig aus dem Kühlregal, frischer weißer Spargel, ein paar präzise Handgriffe, und zwanzig Minuten Ofen. Wer das einmal gemacht hat, versteht, warum diese Methode zum festen Repertoire des Frühlings gehören kann.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für die Spargelpäckchen

• 500 g weißer Spargel, möglichst gleichmäßige Stangen
• 2 Rollen Blätterteig aus dem Kühlregal (à ca. 275 g), rechteckig ausgerollt
• 80 g Butter, kalt, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 TL Zucker, fein
• ½ TL Meersalz, fein
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• 1 EL Milch
• 1 EL grober Sesam oder Mohn zum Bestreuen (optional)

Für die schnelle Kräutercreme

• 150 g Crème fraîche
• 1 kleine Handvoll frischer Schnittlauch, fein gerollt
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Utensilien

• Sparschäler
• Schneidebrett und scharfes Messer
• Backblech mit Backpapier
• Pinsel zum Bestreichen
• Kleine Schüssel für die Kräutercreme
• Backofenhandschuhe

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, damit er beim Einschub bereits vollständig aufgeheizt ist – das ist entscheidend für das gleichmäßige Aufgehen des Blätterteigs. Den weißen Spargel sorgfältig schälen, beginnend direkt unterhalb des Kopfes, mit leichtem, konstantem Druck in Richtung Schnittende. Weißer Spargel verlangt mehr als grüner: Die Schale ist dicker, zuweilen holzig, und wer hier spart, beißt später auf Fasern. Das untere Drittel jeder Stange großzügig abschneiden – dieser Teil bleibt auch nach dem Garen oft zäh. Die Stangen danach auf Küchenpapier trockentupfen, damit der Blätterteig beim Einwickeln nicht feucht wird und schön knusprig aufgehen kann. Die Spargelköpfe bleiben intakt und werden später aus dem Teig herausragen – das ist nicht nur optisch ansprechend, sondern gibt dem Gericht seinen unverkennbaren Charakter.

2. Den Blätterteig zuschneiden

Den Blätterteig auf dem leicht bemehlten Schneidebrett entrollen. Mit einem scharfen Messer – kein Sägen, ein sauberer Zug – in Streifen von etwa 3 cm Breite schneiden. Die Länge richtet sich nach der Stangenlänge: Der Streifen sollte die Stange vom unteren Ende bis knapp unter den Kopf abdecken, also rund zwei Drittel der Gesamtlänge. Zu viel Teig um den Kopf herum macht das Päckchen unförmig und gart ungleichmäßig. Jeden Streifen leicht schräggestellt an der Stange anlegen und dann spiralförmig nach oben wickeln, sodass sich die Lagen leicht überlappen – wie ein locker gewickelter Verband. Dieser Schrägschnitt-Wickel sorgt dafür, dass der Teig beim Backen gleichmäßig aufgeht, ohne zu reißen.

3. Würzen und belegen

Bevor der Teig gewickelt wird, jede Stange mit einer kleinen Scheibe kalter Butter belegen – direkt auf das Spargelholz, mittig. Die Kälte der Butter ist dabei kein Detail am Rande: Kalte Butter gibt beim Backen ihren Wassergehalt langsam ab, was den Dampf erzeugt, der den Blätterteig von innen heraus schichtet und zum charakteristischen Blättern führt. Anschließend eine Prise Salz, eine Spur Zucker und frisch geriebene Muskatnuss direkt auf den Spargel geben, bevor der Teig angelegt wird. Der Zucker gleicht die natürliche Bitternote des weißen Spargels aus, ohne ihn süß zu machen.

4. Bestreichen und backen

Die gewickelten Päckchen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit ausreichend Abstand zueinander – der Teig braucht Raum, um aufzugehen, ohne die benachbarten Stangen zu berühren. Das Eigelb mit der Milch verschlagen und jeden Päckchen mit dem Pinsel gleichmäßig bestreichen. Dieser Dorure, wie er im Fachjargon heißt, verleiht der Oberfläche beim Backen diese intensive, mahagonifarbene Bräunung. Wer möchte, streut jetzt groben Sesam oder Mohn darüber – beides hält, sobald die Oberfläche im Ofen stockt. Ins untere Drittel des Ofens schieben und 20 bis 22 Minuten backen, bis der Teig deutlich aufgegangen und tief goldbraun ist. Die Spargelköpfe, die aus dem Teig herausragen, werden dabei leicht geröstet und entwickeln eine nussige, fast karamellige Note.

5. Die Kräutercreme anrühren

Während der Spargel backt, die Crème fraîche in einer kleinen Schüssel mit dem fein gerollten Schnittlauch, dem Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer verrühren. Kein Mixer, kein Aufwand – nur ein Löffel und eine Minute Rühren. Die Säure des Zitronensafts hellt den Geschmack der Crème fraîche auf und bildet den Kontrast zur buttrigen Teigkruste. Die Creme bleibt gekühlt, bis die Päckchen aus dem Ofen kommen, und wird separat serviert – zum Dippen, nicht zum Übergießen.

Mein Küchentipp

Weißer Spargel gibt beim Garen Feuchtigkeit ab – das ist seine Natur. Damit der Blätterteig trotzdem knusprig bleibt und nicht durchweicht, sollten die Stangen nach dem Schälen wirklich gründlich abgetrocknet werden, am besten 10 Minuten auf Küchenpapier ruhen lassen. Wer es noch sicherer machen möchte, legt die Päckchen auf einem Gitterrost im Ofen – so zirkuliert die Hitze auch von unten, und der Boden zieht gleichmäßig durch. In der Hochsaison von April bis Ende Juni lohnt es sich außerdem, auf Spargel aus der Region zu achten: kürzere Transportwege bedeuten mehr Eigenfeuchte in der Stange und damit intensiveres Aroma im fertigen Päckchen.

Weinempfehlung

Weißer Spargel trägt eine feine Bitternote, die zusammen mit der buttrigen Blätterteigkruste einen Partner braucht, der frisch genug ist, um zu reinigen, aber körperreich genug, um standhalten zu können.

Ein trockener Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder der Wachau ist die klassische Antwort: pfeffrige Würze, lebendige Säure, genug Fülle für die Butter. Alternativ funktioniert ein Weißburgunder aus der Pfalz hervorragend – cremiger, runder, mit einem Hauch Haselnuss, der sich mit dem gerösteten Spargel verbindet. Wer keinen Wein trinkt, greift zu einem stillen Mineralwasser mit einem Spritzer Zitrone oder einem leichten Kräutertee auf Basis von Zitronenverbene – beides schneidet die Schwere des Teigs, ohne das Gemüse zu überlagern.

Wissenswertes über dieses Gericht

Spargel im Blätterteig ist keine Erfindung der Schnellküche, auch wenn es so wirkt. Die Idee, zartes Gemüse in Teig einzuhüllen und im Ofen zu garen, reicht in der europäischen Küche weit zurück – Pasteten und en croûte-Gerichte waren in der bürgerlichen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts verbreitet, damals allerdings mit aufwendig hergestelltem Mürbeteig und Braisier-Fonds. Der Blätterteig aus dem Kühlregal ist eine moderne Vereinfachung, die qualitativ überraschend nah an die hausgemachte Variante herankommt, solange man auf einen Teig mit Butteranteil achtet – Butterblätterteig schichtet und bräunt besser als Margarine-Varianten.

Alexander Herrmann, der seinen Michelin-Stern im fränkischen Wirsberg trägt, hat sich in den vergangenen Jahren auch als leidenschaftlicher Vermittler von Alltagsküche etabliert – sein Ansatz: Techniken und Produkte, die aus der Profiküche stammen, so zu übersetzen, dass sie nach einem achtstündigen Arbeitstag tatsächlich umsetzbar sind. Das Spargel-Päckchen ist ein gutes Beispiel: Es verlangt Präzision beim Schälen und beim Wickeln, aber keinen einzigen Schritt, der Erfahrung voraussetzt. Die Saison beginnt traditionell um den 23. April – den Georgitag – und endet spätestens zum 24. Juni, dem Johannistag. Dieses kurze Fenster macht den Spargel zu einem der wenigen Gemüse, bei denen Saisonalität noch wirklich spürbar ist.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen