Zuckerfest 2026: Türkische Konditorin aus Berlin verrät ihr bestes Tulumba-Rezept

Das Zuckerfest 2026 fällt in den späten März, und mit ihm zieht der Duft von heißem Sirup und frittiertem Teig durch die Berliner Straßen. Tulumba – dieses in Schmalz goldbraun ausgebackene, siropdurchtränkte Gebäck aus der osmanischen Konditoreikunst – gehört zu den Süßigkeiten, die man nicht vergisst, sobald man sie einmal probiert hat. Die leicht knusprige Außenhülle gibt beim Abbeißen nach, der Kern ist weich und schwer von Läuterzucker, manchmal mit einem Hauch Orangenblütenwasser oder Rosenwasser. Merve Arslan, Konditormeisterin aus Neukölln, backt sie seit über zwanzig Jahren – zuerst in der Küche ihrer Mutter in Ankara, heute in ihrer eigenen kleinen Werkstatt am Kottbusser Damm.

Zum Zuckerfest – dem türkischen Eid al-Fitr, das das Ende des Ramadan markiert – ist Tulumba kein optionaler Luxus, sondern ein fester Bestandteil des Festablaufes: Besuche, Umarmungen, ein Teller voller Süßigkeiten, der Gästen gereicht wird. Hier gibt Arslan ihr Familienrezept weiter, mit allen Kniffen, die über Generationen verfeinert wurden. Wer das Schmalz erhitzt und den Spritzbeutel in die Hand nimmt, kommt dem Geheimnis dieser Süßigkeit ein Stück näher.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Teig

• 250 ml Wasser
• 60 g Butter (oder Pflanzenmargarine)
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• 150 g Weizenmehl Type 405, gesiebt
• 1 EL Stärke (Mais- oder Kartoffelstärke)
• 3 Eier, Größe M, zimmerwarm

Für den Läuterzucker

• 400 g Zucker
• 300 ml Wasser
• 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 TL Orangenblütenwasser (optional, aber empfohlen)

Zum Frittieren

• ca. 1 Liter neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)

Utensilien

• Mittlerer Kochtopf (für Sirup)
• Großer Topf oder Frittiertopf mit hohem Rand
• Küchenthermometer
• Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Ø ca. 1,5 cm, 8 Zacken)
• Holzkochlöffel
• Schöpfkelle mit Lochung
• Tiefe Schüssel für den Sirup
• Handrührgerät oder Standmixer
• Küchenwaage

Zubereitung

1. Den Läuterzucker vorbereiten

Der Sirup wird zuerst zubereitet, da er vollständig abgekühlt sein muss, bevor die frisch frittierten Tulumba hineinkommen. Dieser Temperaturkontrast ist keine Nebensache, sondern eine strukturelle Notwendigkeit: Heißes Gebäck in heißen Sirup zu tauchen, würde die Oberfläche aufweichen und das Stück zerfallen lassen. Wasser und Zucker in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann den Zitronensaft hinzufügen – er verhindert die Rekristallisierung des Zuckers – und den Sirup 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis er leicht dickflüssig wird, aber noch weit von einem Karamell entfernt ist. Vom Herd nehmen, das Orangenblütenwasser einrühren und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wer es beschleunigen möchte, stellt den Topf in ein kaltes Wasserbad.

2. Den Brandteig herstellen

Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit lebhaft kocht, das gesiebte Mehl und die Stärke auf einmal hineingeben und sofort mit dem Holzkochlöffel kräftig rühren. Der Teig beginnt, sich vom Topfboden zu lösen und eine glatte Kugel zu bilden – das nennt man abbrennen: Den Teig bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren noch 1–2 Minuten weitererhitzen, bis sich ein leichter weißer Film auf dem Topfboden absetzt. Dieser Schritt entzieht dem Teig überschüssige Feuchtigkeit und verleiht den Tulumba ihre charakteristische hohle, leichte Textur nach dem Frittieren. Den Topf vom Herd nehmen und den Teig 10–15 Minuten abkühlen lassen – er darf beim Einarbeiten der Eier nicht mehr dampfen, sonst stocken die Eier.

3. Die Eier einarbeiten

Die Eier einzeln nacheinander in den abgekühlten Teig einarbeiten, entweder mit dem Handrührgerät auf niedriger Stufe oder mit dem Kochlöffel mit viel Muskelkraft. Jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzukommt. Der Teig wirkt zunächst rutschig und klumpig – das ist normal. Nach dem dritten Ei sollte er eine glänzende, geschmeidige Masse sein, die zähflüssig vom Löffel fällt, aber die Form behält. Ist er zu fest, lässt er sich nicht spritzen; ist er zu weich, verliert er beim Frittieren die Rillenstruktur der Tülle. Den fertigen Teig sofort in den Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

4. Das Öl erhitzen und die Form verstehen

Das Öl in einem hohen Topf auf 160–170 °C erhitzen – das Küchenthermometer ist hier keine Option, sondern eine Notwendigkeit. Zu heißes Öl (über 180 °C) bräunt die Oberfläche zu schnell, der Kern bleibt roh und teigig. Zu kühles Öl lässt das Gebäck Fett saugen, bevor es Farbe annimmt. Die typische Tulumba-Form ist ein länglicher Zylinder von ca. 5–6 cm, mit den Rillen der Sterntülle. Den Teig direkt ins Öl spritzen und nach ca. 5 cm mit einer Schere oder einem angefeuchteten Messer abschneiden. Nicht zu viele Stücke auf einmal frittieren – das senkt die Öltemperatur zu stark.

5. Frittieren bis zur goldenen Reife

Die Tulumba zunächst nicht anfassen. Sie brauchen ca. 2–3 Minuten, bis sie sich von selbst im Öl drehen und eine gleichmäßige Bräunung entwickeln. Dann gelegentlich wenden. Die Gesamtfrittierzeit beträgt 8–10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze – hier ist Geduld gefragt. Die Farbe sollte ein tiefes, gleichmäßiges Goldbraun sein, kein helles Gelb, kein dunkles Rotbraun. Die fertig frittierten Stücke mit der Schöpfkelle herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen – nur wenige Sekunden, nicht länger – und dann sofort in den zimmertemperierten Sirup tauchen.

6. Im Sirup ziehen lassen

Die noch heißen Tulumba in den Sirup geben und 20–30 Minuten darin ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden, damit alle Seiten gleichmäßig Sirup aufnehmen. Der Kontrast zwischen dem heißen Gebäck und dem kühlen Sirup sorgt dafür, dass der Sirup tief in die Poren eindringt, ohne die Oberfläche aufzuweichen. Danach auf einem Gitter oder einem flachen Teller abtropfen lassen. Die Tulumba glänzen dann intensiv und sind außen noch leicht fest, innen saftig-schwer.

Mein Tipp aus der Konditorei

„Viele machen den Fehler, den Sirup zu heiß zu lassen. Das ist der häufigste Grund, warum Tulumba zusammenfallen oder matschig werden. Der Sirup muss wirklich auf Zimmertemperatur abgekühlt sein – ich stelle ihn sogar manchmal für zehn Minuten in den Kühlschrank, wenn es eilt. Außerdem: Niemals Margarine statt Butter nehmen, wenn man den Eigengeschmack nicht verlieren möchte. Wenn ich im Frühling frische Zitrusfrüchte vom Markt bekomme, reibe ich etwas Orangenschale in den Sirup – das gibt den Tulumba eine aromatische Tiefe, die das Orangenblütenwasser allein nicht erreicht."

Accords desserts & boissons

Tulumba sind intensiv süß mit einem leichten Röstaroma aus dem Frittierfett und einem blumigen Nachklang durch das Orangenblütenwasser. Gefragt ist eine Begleitung, die dagegen ankommt, ohne zu übertünchen.

Der klassische Begleiter ist türkischer Mokka oder ungesüßter starker Schwarztee aus der Çaydanlık: Die Bitterkeit schneidet elegant durch den Sirup und reinigt den Gaumen. Wer ein Getränk sucht, das die blumige Note des Orangenblütenwassers aufgreift, kann zu einem leichten Muskateller aus dem Elsass oder einem sizilianischen Moscato d'Asti greifen – beide mit genug Restsüße, um nicht zu kontrastieren, aber mit frischer Fruchtigkeit, die Leichtigkeit verleiht. Eine alkoholfreie Alternative: ein kühles Glas Tamarindenwasser oder Limonade mit Rosensirup.

Über das Tulumba: Herkunft und Tradition

Tulumba – der Name leitet sich vom türkischen Wort für Pumpe ab und beschreibt treffend das Spritzen des Teigs – ist ein Gebäck mit langer osmanischer Geschichte. Es hat Verwandte über den gesamten Mittelmeerraum und den Nahen Osten: Das spanische Churro, das ägyptische Lugma, das griechische Loukoumades und das balkanische Tulumbe teilen alle dieselbe Grundlogik aus Brandteig, heißem Fett und Zuckersirup. Die osmanische Hofküche verfeinerte das Rezept über Jahrhunderte, bevor es in die türkische Alltagsküche überging.

Zum Zuckerfest – Şeker Bayramı – hat Tulumba eine besondere Bedeutung. Das dreitägige Fest nach dem Ramadan ist von Besuchen bei Älteren geprägt, bei denen Süßigkeiten als Zeichen von Respekt und Großzügigkeit gereicht werden. In vielen türkischstämmigen Haushalten in Berlin, Wien und Amsterdam bedeutet das: Teller voller Tulumba, Baklava, Lokum und Şekerpare stehen bereit, bevor der erste Gast klingelt. Die Konditorwerkstätten in Neukölln, Kreuzberg oder Wien-Favoriten produzieren in den Tagen vor dem Fest teilweise das Zehnfache ihrer üblichen Tagesmengen.

Nährwerte (pro Stück, ca. 25 g, Richtwerte)

Häufige Fragen