Der Frühling bringt in Deutschland eine ganz besondere Delikatesse auf die Teller: weißer Spargel. Wenn die Saison beginnt, pilgern Feinschmecker zu Restaurants und Märkten, um das weiße Gold zu genießen. Doch wie gelingt die perfekte sauce hollandaise zu Hause? Sternekoch Alexander Herrmann, bekannt aus zahlreichen Fernsehsendungen und für seine innovative Küche, verrät heute sein bestgehütetes Geheimnis für diese klassische Kombination.
Die sauce hollandaise gilt als eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche, doch ihre Zubereitung schreckt viele Hobbyköche ab. Zu Unrecht, wie Herrmann betont. Mit der richtigen Technik und ein paar professionellen Kniffen wird diese Emulsion eine stabile Verbindung von Fett und Flüssigkeit zum Kinderspiel. Der Spargel selbst braucht nur wenige Zutaten und die richtige Garzeit, um seine zarte Textur und seinen feinen Geschmack voll zu entfalten.
Diese Kombination aus zartem Gemüse und samtiger Buttersauce verkörpert die deutsche Frühlingsküche wie kein zweites Gericht. Ob als festliches Hauptgericht oder als elegante Vorspeise, Spargel mit sauce hollandaise begeistert seit Generationen. Heute lernen Sie, wie Sie diesen Klassiker mit der Präzision eines Sternekochs zubereiten.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Spargel vorbereiten
Waschen Sie den weißen Spargel gründlich unter kaltem Wasser. Schälen Sie jede Stange vom Kopf nach unten mit einem Spargelschäler, wobei Sie etwa zwei Zentimeter unter dem Kopf beginnen. Schälen Sie großzügig, denn die Schale kann holzig und bitter sein. Schneiden Sie die holzigen Enden etwa zwei bis drei Zentimeter ab. Das erkennen Sie daran, dass das Ende meist trockener aussieht. Legen Sie die geschälten Stangen in kaltes Wasser, damit sie nicht austrocknen.
2. Spargelbrühe ansetzen
Füllen Sie einen großen Topf mit etwa zwei Litern Wasser. Fügen Sie einen Teelöffel Zucker, eine gute Prise Salz und einen Esslöffel Butter hinzu. Herrmanns Geheimtipp: Die Spargelschalen und Enden nicht wegwerfen, sondern mitkochen. Sie geben zusätzliches Aroma an die Brühe ab. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
3. Spargel garen
Sobald das Wasser kocht, legen Sie die Spargelstangen vorsichtig hinein. Reduzieren Sie die Hitze, sodass das Wasser nur noch leicht siedet sanft kocht ohne starkes Blubbern. Garen Sie den Spargel je nach Dicke 12 bis 18 Minuten. Er sollte bissfest sein, aber nicht mehr roh schmecken. Testen Sie mit einem Messer: Es sollte leicht einstechen lassen, aber noch leichten Widerstand spüren. Nehmen Sie die Stangen mit einer Schaumkelle heraus und lassen Sie sie auf einem Küchentuch abtropfen.
4. Butter klären
Während der Spargel gart, bereiten Sie die sauce hollandaise vor. Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Lassen Sie sie etwa fünf Minuten köcheln, bis sich das Milcheiweiß die festen weißen Bestandteile der Butter am Boden absetzt. Gießen Sie die klare, goldene Butter vorsichtig in ein Gefäß und lassen Sie das Milcheiweiß im Topf zurück. Diese geklärte Butter ist Herrmanns erstes Geheimnis für eine stabile Sauce.
5. Eigelb-Basis herstellen
Geben Sie die vier Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel. Fügen Sie den Weißweinessig und einen Esslöffel kaltes Wasser hinzu. Würzen Sie mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer. Stellen Sie die Schüssel über ein Wasserbad eine Schüssel über einem Topf mit siedendem, nicht kochendem Wasser. Wichtig: Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Schlagen Sie die Mischung mit einem Schneebesen kräftig auf, bis sie schaumig wird und sich ihr Volumen verdoppelt. Das dauert etwa drei bis vier Minuten.
6. Butter einarbeiten
Jetzt kommt Herrmanns zweites Geheimnis: Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und gießen Sie die warme, geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse. Arbeiten Sie langsam und geduldig. Die Sauce muss die Butter nach und nach aufnehmen können. Wenn Sie zu schnell gießen, bricht trennt sich die Sauce. Rühren Sie konstant weiter, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce eine cremige, dickflüssige Konsistenz hat.
7. Sauce abschmecken
Schmecken Sie die sauce hollandaise mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer ab. Reiben Sie etwas frische Muskatnuss hinein und fügen Sie eine winzige Prise Cayennepfeffer hinzu. Dieser gibt der Sauce eine subtile Schärfe, ohne aufdringlich zu sein. Herrmanns drittes Geheimnis: Wenn die Sauce zu dick geworden ist, rühren Sie einen Esslöffel lauwarmes Wasser oder Spargelbrühe ein. Halten Sie die Sauce bei etwa 60 Grad warm, nicht heißer, sonst gerinnt das Eigelb.
8. Anrichten
Verteilen Sie den abgetropften Spargel auf vorgewärmten Tellern. Gießen Sie die sauce hollandaise großzügig über die Stangen oder servieren Sie sie separat in einer Sauciere. Garnieren Sie nach Belieben mit frischen Kräutern wie Kerbel oder Petersilie. Servieren Sie sofort, solange alles noch warm ist.
Tipp vom Chefkoch
Alexander Herrmanns wichtigster Tipp: Halten Sie immer einen Esslöffel eiskaltes Wasser bereit. Wenn die sauce hollandaise zu heiß wird und zu gerinnen droht, nehmen Sie die Schüssel sofort vom Wasserbad und rühren Sie das kalte Wasser ein. Das stoppt den Gerinnungsprozess. Sollte die Sauce dennoch brechen, geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und arbeiten Sie die gebrochene Sauce löffelweise wieder ein.
Ein weiterer Profi-Trick: Bereiten Sie die sauce hollandaise maximal 30 Minuten vor dem Servieren zu und halten Sie sie in einer Thermoskanne warm. So bleibt sie perfekt temperiert, ohne dass Sie ein Wasserbad aufrechterhalten müssen.
Für besonders aromatischen Spargel empfiehlt Herrmann, etwas Zitronenschale in das Kochwasser zu geben. Das hebt den feinen Geschmack des Gemüses hervor, ohne ihn zu überdecken.
Die perfekten Weinbegleiter
Zu Spargel mit sauce hollandaise passt ein trockener deutscher Riesling hervorragend. Die lebendige Säure und die fruchtigen Noten des Weins harmonieren perfekt mit der buttrigen Sauce und dem feinen Spargelaroma. Alexander Herrmann empfiehlt einen Riesling aus der Pfalz oder von der Mosel. Alternativ eignet sich ein Weißburgunder oder ein Grauburgunder mit seiner cremigen Textur. Für Liebhaber französischer Weine ist ein Chablis eine ausgezeichnete Wahl. Die mineralischen Noten und die zurückhaltende Frucht des Chardonnay aus dieser Region ergänzen das Gericht wunderbar. Wichtig: Servieren Sie den Wein gut gekühlt bei etwa 8 bis 10 Grad. Vermeiden Sie zu holzlastige oder schwere Weißweine, da diese die Feinheit des Spargels überdecken würden.
Zusätzliche Info
Weißer Spargel ist eine typisch deutsche Spezialität, die vor allem in den Regionen Niedersachsen, Brandenburg und Baden-Württemberg angebaut wird. Die Spargelsaison beginnt traditionell Mitte April und endet am Johannistag, dem 24. Juni. Danach brauchen die Pflanzen Zeit zur Regeneration. Der weiße Spargel wächst unter Erdwällen und wird gestochen, sobald die Spargelköpfe die Erde leicht anheben. Dadurch bleibt er weiß, im Gegensatz zum grünen Spargel, der über der Erde wächst und durch Sonnenlicht Chlorophyll entwickelt. Die sauce hollandaise stammt ursprünglich aus Frankreich und gehört zu den Mutter-Saucen den fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche, die der berühmte Koch Auguste Escoffier definierte. Ihr Name ist irreführend, denn sie hat nichts mit Holland zu tun. Vermutlich entstand der Name, weil französische Hugenotten die Sauce nach ihrer Flucht aus den Niederlanden mitbrachten. Alexander Herrmann hat diese klassische Kombination in seinen Restaurants perfektioniert und macht sie durch seine Fernsehauftritte einem breiten Publikum zugänglich. Seine Philosophie: Klassiker müssen nicht kompliziert sein, wenn man die richtigen Techniken beherrscht.