In den Küchen Italiens und Süddeutschlands gilt Bärlauch als grünes Gold des Frühlings. Wenn zwischen März und Mai die ersten zarten Blätter durch den Waldboden brechen, beginnt für Feinschmecker die schönste Zeit des Jahres. Selbstgemachte Ravioli mit Bärlauch und Ricotta vereinen Tradition und Raffinesse auf dem Teller und übertreffen so manches Restaurantgericht – vorausgesetzt, man kennt die richtigen Handgriffe.
Die Zubereitung hausgemachter Ravioli erfordert zwar etwas Zeit und Geduld, doch das Ergebnis rechtfertigt jeden Aufwand. Der intensive Knoblauchgeschmack des Bärlauchs harmoniert perfekt mit der milden Cremigkeit des Ricotta, während der selbstgemachte Nudelteig eine Textur bietet, die industriell hergestellte Pasta niemals erreichen kann. Mit dieser detaillierten Anleitung gelingt auch Anfängern ein authentisches italienisches Gericht, das Familie und Gäste garantiert beeindruckt.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Diese Technik nennt man Fontana, also Brunnen auf Italienisch. Die Eier in die Mulde aufschlagen, das Olivenöl und eine Prise Salz hinzufügen. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und dabei langsam Mehl vom inneren Rand einarbeiten.
2.
Sobald die Masse dickflüssiger wird, mit den Händen weiterarbeiten und das restliche Mehl nach und nach einkneten. Den Teig mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten, bis er geschmeidig, glatt und elastisch ist. Diese intensive Knetarbeit entwickelt das Gluten (Klebereiweiß), das dem Teig seine Struktur gibt. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3.
Während der Teigruhe die Füllung vorbereiten. Den getrockneten Bärlauch in einer Schüssel mit etwas lauwarmem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, dann gründlich ausdrücken und fein hacken. Den Ricotta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel glatt rühren. Den gehackten Bärlauch, 50 g Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterrühren. Die Füllung abschmecken und kühl stellen.
4.
Den Nudelteig in vier gleich große Stücke teilen und drei Stücke wieder in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknen. Das erste Teigstück auf einer leicht bemehlten Fläche mit dem Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen. Dann die Nudelmaschine auf die breiteste Stufe einstellen und den Teig hindurchdrehen. Die Stufe nach und nach verringern und den Teig mehrmals durchdrehen, bis er papierdünn ist (etwa Stufe 6 oder 7).
5.
Die Teigbahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Bärlauch-Ricotta-Füllung im Abstand von etwa 5 cm auf einer Hälfte der Teigbahn platzieren. Jedes Häufchen sollte etwa einen gehäuften Teelöffel Füllung enthalten. Die Ränder um die Füllung herum leicht mit Wasser befeuchten.
6.
Die zweite Hälfte der Teigbahn vorsichtig über die Füllung klappen. Mit den Fingern die Luft um jede Füllung herum sanft herausdrücken und den Teig fest andrücken. Dies verhindert, dass die Ravioli beim Kochen aufplatzen. Mit dem Ravioli-Ausstecher oder einem Glas die einzelnen Ravioli ausstechen. Die Ränder nochmals fest andrücken. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Küchentuch legen.
7.
Mit den restlichen Teigstücken genauso verfahren, bis der gesamte Teig und die Füllung verarbeitet sind. Die Ravioli sollten nicht übereinander liegen, sonst kleben sie zusammen.
8.
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Wasser sollte schmecken wie Meerwasser. Die Ravioli vorsichtig portionsweise ins kochende Wasser gleiten lassen und die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch sanft siedet. Nach etwa 3 bis 4 Minuten steigen die Ravioli an die Oberfläche – ein Zeichen, dass sie gar sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
9.
In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die getrockneten Salbeiblätter hinzufügen und kurz anbraten, bis die Butter leicht nussig duftet. Diese Technik nennt man Beurre noisette, Nussbutter. Die abgetropften Ravioli vorsichtig in die Salbeibutter geben und schwenken, sodass sie rundum mit der aromatischen Butter überzogen sind.
10.
Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen geriebenen Parmesan bestreuen und sofort servieren. Nach Belieben mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Tipp vom Chefkoch
Die Konsistenz des Nudelteigs ist entscheidend: er sollte fest, aber nicht trocken sein. Falls der Teig zu krümelig wirkt, tropfenweise kaltes Wasser hinzufügen. Ist er zu klebrig, etwas mehr Mehl einarbeiten. Ein perfekter Nudelteig fühlt sich an wie ein Ohrläppchen – weich und geschmeidig. Außerdem lassen sich die Ravioli hervorragend vorbereiten: einfach auf einem bemehlten Tablett einfrieren und dann in Gefrierbeuteln aufbewahren. Beim Kochen nicht auftauen, sondern direkt ins kochende Wasser geben und etwa 1 Minute länger garen.
Weinbegleitung für Bärlauch-Ravioli
Zu diesem aromatischen Frühlingsgericht passt ein frischer Weißwein mit guter Säurestruktur perfekt. Ein Sauvignon Blanc aus dem Südtirol oder Friaul harmoniert wunderbar mit den Knoblauchnoten des Bärlauchs. Alternativ empfiehlt sich ein Grüner Veltliner aus Österreich, dessen pfeffrige Nuancen die Kräuterwürze unterstreichen. Für Liebhaber italienischer Weine ist ein Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den Marken eine ausgezeichnete Wahl – seine Mineralität und Frische ergänzen die cremige Ricotta-Füllung ideal. Der Wein sollte gut gekühlt bei 8 bis 10 Grad serviert werden.
Zusätzliche Info
Bärlauch, botanisch Allium ursinum genannt, wächst wild in feuchten Laubwäldern Europas und wird seit Jahrhunderten als Heil- und Würzpflanze geschätzt. Die alten Römer nutzten ihn zur Reinigung des Blutes, während er im Mittelalter als Schutz gegen Pest galt. Der Name Bärlauch leitet sich vermutlich davon ab, dass Bären nach dem Winterschlaf die Blätter fressen, um ihre Verdauung anzuregen. In der modernen Küche erlebt das Wildkraut seit den 1990er Jahren eine Renaissance. Ravioli selbst haben ihren Ursprung im mittelalterlichen Italien, wo gefüllte Teigtaschen bereits im 14. Jahrhundert dokumentiert wurden. Die Kombination aus Bärlauch und Ricotta ist jedoch eine moderne Interpretation, die traditionelle Pasta-Handwerkskunst mit saisonalen Zutaten verbindet. Wichtig beim Sammeln von wildem Bärlauch ist die Unterscheidung von giftigen Doppelgängern wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlose – ein Grund, warum getrockneter Bärlauch aus kontrolliertem Anbau eine sichere Alternative darstellt.