Der zander abgeflammt mit pilzcreme zählt zu den elegantesten gerichten der deutschen küche und eignet sich hervorragend als festliches dinner am wochenende. Dieser edle süßwasserfisch, auch sander lucioperca genannt, besticht durch sein zartes, weißes fleisch mit feinem geschmack. Die kombination aus knusprig gebratenem zanderfilet und samtiger pilzcreme schafft ein harmonisches zusammenspiel von texturen und aromen. Das flambieren, eine technik bei der alkohol über das gericht gegossen und angezündet wird, verleiht dem fisch eine besondere note und sorgt für einen spektakulären moment am tisch. Diese raffinierte zubereitung erfordert etwas übung, doch mit den richtigen handgriffen gelingt sie auch hobbyköchen problemlos. Die pilzcreme bildet das herzstück der sauce und kann nach belieben mit verschiedenen pilzsorten verfeinert werden. Champignons bieten eine milde basis, während steinpilze oder pfifferlinge dem gericht eine intensivere waldnote verleihen. Das rezept stammt ursprünglich aus der gehobenen restaurantküche, lässt sich jedoch wunderbar zu hause nachkochen und wird ihre gäste garantiert beeindrucken.
25
20
moyen
€€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der pilze
Die getrockneten champignons in 200 milliliter warmem wasser einweichen und mindestens 20 minuten quellen lassen. Das einweichwasser nicht wegschütten, da es später für die sauce verwendet wird. Die pilze nach dem einweichen gut ausdrücken und in feine streifen schneiden.
2. zanderfilets vorbereiten
Die zanderfilets unter kaltem wasser abspülen und mit küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit der fischpinzette eventuell vorhandene gräten entfernen. Die hautseite mit einem scharfen messer leicht einritzen, dabei entstehen kleine rauten die ein gleichmäßiges garen ermöglichen. Die filets von beiden seiten mit salz und pfeffer würzen und beiseite stellen.
3. pilzcreme zubereiten
Schalotten und knoblauch fein hacken. In einem topf 30 gramm butter erhitzen und die schalotten darin glasig dünsten. Den knoblauch und die pilzstreifen hinzufügen und etwa 5 minuten anbraten. Mit 40 milliliter cognac ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das pilzeinweichwasser durch ein feines sieb gießen und zur pilzmischung geben. Die sahne einrühren, gemüsebrühpulver, thymian und eine prise muskatnuss hinzufügen. Die sauce bei mittlerer hitze etwa 10 minuten köcheln lassen bis sie leicht eindickt. Mit salz und pfeffer abschmecken.
4. zanderfilets braten
Die zanderfilets auf der fleischseite dünn mit mehl bestäuben und überschüssiges mehl abklopfen. In der fischpfanne olivenöl und 30 gramm butter erhitzen bis die butter schäumt. Die filets mit der hautseite nach unten in die pfanne legen und bei mittlerer hitze etwa 4 minuten braten ohne sie zu bewegen. Die haut sollte schön knusprig werden. Vorsichtig wenden und auf der fleischseite weitere 2 bis 3 minuten garen. Die kerntemperatur sollte 60 grad celsius erreichen.
5. flambieren
Die hitze auf niedrig stellen. Den restlichen cognac in einem kleinen topf leicht erwärmen, niemals direkt aus der flasche flambieren da dies gefährlich ist. Den warmen cognac über die zanderfilets gießen und sofort mit dem langen feuerzeug entzünden. Die pfanne leicht schwenken bis die flammen von selbst erlöschen. Dieser vorgang dauert etwa 30 sekunden und karamellisiert die oberfläche des fischs.
6. sauce finalisieren
Die pilzcreme mit dem stabmixer kurz pürieren für eine samtige konsistenz, dabei können auch einige pilzstücke für die textur übrig bleiben. Mit zitronensaft abschmecken und die getrocknete petersilie unterrühren. Die sauce sollte die konsistenz von flüssiger sahne haben.
7. anrichten
Die pilzcreme auf vorgewärmten tellern verteilen. Die flambierte zanderfilets vorsichtig darauf platzieren mit der knusprigen hautseite nach oben. Mit frischen kräutern garnieren und sofort servieren solange der fisch noch heiß ist.
Tipp vom Chefkoch
beim flambieren immer die dunstabzugshaube ausschalten und lange haare zurückbinden. den cognac nur leicht erwärmen, nicht erhitzen, da zu heißer alkohol explosionsartig brennen kann. für extra knusprige fischhaut die filets beim braten mit einem pfannenwender leicht andrücken. wer keine getrockneten pilze findet kann auch 400 gramm frische champignons verwenden und mit pilzpulver intensivieren. die pilzcreme lässt sich einen tag vorher zubereiten und vor dem servieren wieder erwärmen, was die zubereitung am abend erleichtert.
weinbegleitung zum zanderfilet
Zu diesem raffinierten fischgericht passt ein trockener weißwein mit guter struktur und mineralität. Ein grauburgunder aus baden oder der pfalz harmoniert hervorragend mit der cremigen pilzsauce. Alternativ bietet sich ein chardonnay mit dezenter holznote an, der die röstaromen des flambierten fischs aufgreift. Für liebhaber französischer weine ist ein chablis eine exzellente wahl, dessen mineralische frische den zarten fischgeschmack unterstreicht. Die serviertemperatur sollte bei 10 bis 12 grad celsius liegen. Wer alkoholfreie alternativen bevorzugt, kann einen hochwertigen weißen traubensaft oder ein mineralwasser mit zitrone reichen.
Zusätzliche Info
Der zander gehört zur familie der barsche und ist in europa weit verbreitet, besonders in den gewässern deutschlands, österreichs und osteuropas. Sein name leitet sich vom mittelhochdeutschen sant ab, was auf seine bevorzugten sandigen gewässerböden hinweist. In der deutschen küche wird der zander seit jahrhunderten geschätzt und galt lange als arme-leute-essen, bevor er in der gehobenen gastronomie seinen platz fand. Die technik des flambierens stammt ursprünglich aus frankreich und wurde im 19. jahrhundert in der haute cuisine populär. Dabei werden nicht nur aromen intensiviert, sondern auch alkohol verdampft, während komplexe geschmacksnoten entstehen. Der zander ist reich an proteinen, omega-3-fettsäuren und vitamin b12, was ihn zu einer gesunden wahl macht. Sein festes fleisch mit den wenigen gräten macht ihn ideal für edle zubereitungen. In der sterneküche wird zander oft mit regionalen zutaten wie pilzen aus deutschen wäldern kombiniert, was die verbindung zur heimischen natur betont.