Spargel im Blätterteig: Alexander Herrmann zeigt seine Lieblingsvariante

Weißer Spargel, eingerollt in knusprig goldenen Blätterteig — wenn Alexander Herrmann diese Kombination auf den Tisch bringt, steckt dahinter mehr als ein einfaches Rezept. Der Zwei-Sterne-Koch aus dem fränkischen Posthotel Wirsberg gehört zu den leidenschaftlichsten Verfechtern der deutschen Spargelküche, und seine Lieblingsvariante bricht dabei mit dem klassischen Hollandaise-Schema, ohne den Spargel zu verleugnen. Es ist Ende März 2026 — der Spargel schiebt gerade seine ersten zarten Stangen durch die fränkische Erde, und in wenigen Wochen wird er auf jedem Marktstand thronen. Wer früh anfängt, lernt ihn von seiner elegantesten Seite kennen.

Herrmanns Version verbindet buttriges Blätterteighandwerk mit der feinen, leicht bittersüßen Würze weißen Spargels — und einem Hauch Muskat, der alles zusammenhält. Die Stangen bleiben beim Backen saftig, der Teig zieht das austretende Spargelaroma wie ein Schwamm auf und gibt es dann beim ersten Biss wieder frei. Ob als festliche Vorspeise zum Osterbrunch oder als eleganter Snack für Spargelliebhaber: Dieses Rezept lässt sich in unter einer Stunde umsetzen, erfordert jedoch Präzision beim Einrollen und Backen. Schürze anlegen, Spargel schälen — es geht los.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für die Spargelpakete

• 800 g weißer Spargel, möglichst gleichmäßig dicke Stangen, frisch und fest
• 2 Rollen Butter-Blätterteig (à ca. 275 g, gekühlt aus dem Kühlregal)
• 80 g Butter, weich, in kleinen Würfeln
• 1 TL feines Meersalz
• 1 TL Zucker
• ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Eigelb, zum Bestreichen
• 2 EL Milch
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Kräutercreme

• 150 g Crème fraîche
• 1 EL frischer Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 EL frische Petersilie, fein gehackt
• ½ TL Zitronenabrieb, unbehandelte Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Bedarf

Zubehör

• Sparschäler
• Großer Topf zum Vorblanchieren
• Küchensieb und Eiswasser
• Backblech mit Backpapier
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Backpinsel
• Reibe für die Muskatnuss

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und schälen

Weißen Spargel von Kopf bis Fuß gleichmäßig schälen — beginnen Sie etwa zwei Zentimeter unterhalb der Spitze und führen Sie den Sparschäler in langen, ruhigen Zügen nach unten. Das holzige untere Ende, meist die letzten zwei bis drei Zentimeter, großzügig abschneiden: frischer Spargel bricht dort sauber durch, wenn man ihn leicht biegt. Die Stangen sollten jetzt makellos weiß und trocken sein. Legen Sie sie auf ein Küchentuch und tupfen Sie sie ab — Feuchtigkeit auf dem Teig verhindert das gleichmäßige Aufgehen. Sortieren Sie die Stangen nach Dicke: gleichmäßige Paare lassen sich besser einrollen und garen gleichmäßig.

2. Kurz vorblanchieren

Einen großen Topf mit gesalzenem, leicht gezuckertem Wasser aufkochen — das Salz-Zucker-Verhältnis ist kein Detail, sondern der Grund, warum Spargel beim Kochen seine Bitterstoffe abgibt, ohne süß zu wirken. Die Spargelstangen bei starker Hitze exakt 4 Minuten blanchieren: Sie sollen noch deutlichen Biss haben, denn sie garen im Ofen weiter. Sofort in Eiswasser geben — dieses Abschrecken stoppt den Garprozess schlagartig und hält die Stangen fest und hell. Vollständig auskühlen lassen, dann auf Küchentuch ausbreiten und sehr gründlich trockentupfen. Restfeuchtigkeit macht den Teig speckig statt knusprig.

3. Den Blätterteig vorbereiten

Den Butter-Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und fünf Minuten akklimatisieren lassen — zu kalter Teig reißt, zu warmer klebt und verliert seine Schichtstruktur. Auf dem Backpapier ausrollen und in Rechtecke von etwa 12 × 15 cm schneiden. Pro Portion arbeiten Sie mit zwei Spargelstangen, die nebeneinandergelegt leicht überlappen. Auf jede Teigmitte die weichen Butterwürfel verteilen, mit Muskatnuss, Salz und einer Umdrehung Pfeffer würzen. Die Buttermenge klingt großzügig — sie ist es bewusst, denn sie verbindet sich während des Backens mit dem Spargelsaft zu einem kurzen, buttrigenFond im Teiginnern.

4. Einrollen und formen

Je zwei Spargelstangen quer auf den unteren Drittel eines Teigstücks legen, sodass die Spitzen leicht überstehen — das ist das charakteristische Bild dieser Variante und kein Fehler. Den Teig von unten fest und ohne Lufteinschlüsse um den Spargel rollen: Ein Lufteinschluss würde beim Backen aufblasen und den Teig aufsprengen. Die Seitenränder gut festdrücken, die Naht nach unten auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Zwischen den Paketen mindestens 4 cm Abstand lassen — Blätterteig braucht Raum, um seine Schichten aufzufächern.

5. Bestreichen und backen

Eigelb und Milch in einer kleinen Schale verquirlen. Jeden Teigpäckchen gleichmäßig und vollständig bestreichen — Bereiche ohne Ei-Wash bleiben matt und blass, während die bestrichenen Stellen diese leuchtend goldbraune Farbe entwickeln, an der man den richtigen Garpunkt erkennt. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Die Spargelpakete auf der mittleren Schiene 20 bis 22 Minuten backen. Nach 15 Minuten einen ersten Blick wagen: Die Oberfläche soll gleichmäßig bräunen, nicht dunkel werden. Wenn die Nähte leicht aufplatzen und ein feines Brodem aus Butter und Spargel entweicht, ist der Moment fast da.

6. Die Kräutercreme anrühren

Während die Pakete im Ofen sind, Crème fraîche mit Schnittlauch, Petersilie und Zitronenabrieb verrühren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer — die Creme soll frisch und leicht säuerlich schmecken, ein Kontrapunkt zur reichen Butter des Teigs. Wer mag, gibt einen kleinen Tropfen kalt gepresstes Rapsöl dazu: Es rundet ab, ohne zu dominieren, und passt perfekt zur fränkischen Küche, aus der Herrmann kommt.

Mein Cheftipp

Alexander Herrmann schwört darauf, den Spargel nicht vollständig in den Teig zu hüllen — die Spitzen schauen bewusst heraus. Das hat zwei Gründe: Die zarte Spargelspitze trocknet im Teig, anstatt zu dampfen, und sie liefert einen visuellen Hinweis auf den Gargrad. Wenn die freiliegenden Spitzen leicht goldgelb anlaufen und dezent karamellisieren, ist der Spargel im Innern perfekt al dente. Außerdem: Frühlingsspargel kauft man besser etwas kleiner als die dicksten Stangen — er ist aromatischer, zarter und lässt sich gleichmäßiger einrollen.

Speis und Trank: Was dazu passt

Weißer Spargel im Blätterteig vereint Butter, feine Bitteraromen und eine zarte Süße — der Wein dazu braucht Säure, Fruchtnoten und Frische, aber keinen Holzgeschmack.

Ein trockener Franken-Silvaner aus dem Bocksbeutel — dem Heimatgebiet Herrmanns — passt mit seinen mineralisch-straffen Aromen ausgezeichnet: Er schneidet durch die Butter und hebt die erdige Spargelwürze hervor. Alternativ ein Grüner Veltliner aus dem Kremstal mit pfeffrigen Noten. Wer ohne Alkohol genießen möchte: Weißer Traubensaft mit einem Spritzer Zitrone und etwas Mineralwasser funktioniert überraschend gut als Begleitung zu dieser Vorspeise.

Weißer Spargel: Kurze Geschichte eines deutschen Kultes

Deutschland ist der größte Spargelerzeuger Europas — und nimmt das „weißes Gold" genannte Gemüse mit einer Ernsthaftigkeit an, die anderen Nationen fremd ist. Die Tradition, weißen Spargel durch Anhäufung von Erde vor dem Licht zu schützen und so das Ergrünen zu verhindern, geht auf das frühe 19. Jahrhundert zurück, als Landwirte in Schwetzingen und im Rheinland begannen, ihn systematisch anzubauen. Franken, Herrmanns Heimat, gehört heute zu den bedeutendsten Anbauregionen Bayerns, und lokale Köche betrachten die kurze Saison — von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni — als das kulinarische Ereignis des Jahres.

In Blätterteig eingewickelter Spargel ist keine Erfindung der Gegenwart: Schon in der klassischen französischen Küche gab es Feuilletés de légumes, Gemüse in Teighüllen, die das Aroma konservieren und gleichzeitig Textur hinzufügen. Herrmanns Version übersetzt dieses Prinzip auf deutsche Zutaten und zeitgemäße Geradlinigkeit — ohne Sauce Hollandaise, ohne theatralische Beilagen, aber mit dem vollen Geschmack der Saison.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen