In einer traditionsreichen Konditorei in Thüringen wird seit Jahrzehnten ein besonderer Kuchen nach einem Originalrezept von 1953 gebacken: der Rhabarber-Baiser-Kuchen. Diese zeitlose Kreation vereint die säuerliche Frische des Rhabarbers mit der süßen Leichtigkeit einer Baiserschicht zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Das historische Rezept aus der Nachkriegszeit zeigt, wie mit einfachen, regionalen Zutaten ein außergewöhnliches Gebäck entsteht. Der Kuchen besteht aus einem buttrigen Mürbeteigboden, einer saftigen Rhabarberschicht und einer luftig-knusprigen Baiserkrone. Diese Kombination macht ihn zu einem beliebten Klassiker der deutschen Konditoreikunst. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit und Sorgfalt, doch das Ergebnis rechtfertigt jeden Aufwand. Mit diesem authentischen Rezept holen Sie sich ein Stück kulinarische Geschichte in Ihre Küche und begeistern Familie und Freunde mit einem Kuchen, der Tradition und Geschmack perfekt vereint.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Mürbeteig vorbereiten
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Teigbodens. Geben Sie das Mehl in eine große Schüssel und fügen Sie das Backpulver sowie eine Prise Salz hinzu. Schneiden Sie die kalte Butter in kleine Würfel und verteilen Sie diese auf dem Mehl. Fügen Sie den Zucker und die beiden Eigelbe hinzu. Verkneten Sie alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig. Arbeiten Sie dabei schnell, damit die Butter nicht zu warm wird und der Teig seine mürbe Konsistenz behält. Formen Sie den Teig zu einer Kugel, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit sich das Gluten entspannt und der Teig später nicht schrumpft.
2. Springform vorbereiten und Teig ausrollen
Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Fetten Sie die Springform gründlich ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus. Nehmen Sie den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank und rollen Sie ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis aus, der etwas größer als der Durchmesser Ihrer Form ist. Legen Sie den Teig vorsichtig in die Form und drücken Sie ihn am Boden und an den Rändern gut an. Ziehen Sie dabei einen etwa 3 cm hohen Rand hoch. Stechen Sie den Boden mehrmals mit einer Gabel ein, damit sich beim Backen keine Blasen bilden.
3. Rhabarberfüllung zubereiten
Gießen Sie den Rhabarber aus der Dose in ein Sieb und lassen Sie ihn gut abtropfen. Fangen Sie dabei etwa 100 ml der Flüssigkeit auf. Schneiden Sie die Rhabarberstücke bei Bedarf in kleinere, mundgerechte Stücke. Vermischen Sie in einer Schüssel die Speisestärke mit dem Vanillezucker und 3 Esslöffeln der aufgefangenen Rhabarberflüssigkeit zu einer glatten Paste. Erhitzen Sie die restliche Flüssigkeit in einem kleinen Topf und rühren Sie die Stärkemischung unter. Lassen Sie alles unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Nehmen Sie den Topf vom Herd und heben Sie vorsichtig die Rhabarberstücke unter. Lassen Sie die Mischung etwas abkühlen.
4. Kuchen vorbacken
Verteilen Sie die vorbereitete Rhabarberfüllung gleichmäßig auf dem Teigboden in der Springform. Achten Sie darauf, dass der Rand frei bleibt. Schieben Sie die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backen Sie den Kuchen für etwa 25 Minuten vor. Der Teigboden sollte leicht goldgelb werden, aber noch nicht vollständig durchgebacken sein. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen und reduzieren Sie die Temperatur auf 150 Grad Celsius. Lassen Sie den Kuchen kurz abkühlen, während Sie die Baisermasse vorbereiten.
5. Baiser herstellen
Geben Sie die drei Eiweiße in eine absolut fettfreie Rührschüssel. Beginnen Sie mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe zu schlagen. Fügen Sie den Zitronensaft hinzu, dieser stabilisiert das Eiweiß. Wenn das Eiweiß schaumig wird, erhöhen Sie die Geschwindigkeit und schlagen Sie weiter, bis sich weiche Spitzen bilden. Geben Sie nun den Puderzucker löffelweise hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe gut durch. Schlagen Sie die Masse so lange, bis sie fest und glänzend ist und steife Spitzen bildet. Das Baiser sollte so fest sein, dass es nicht mehr aus der umgedrehten Schüssel fällt. Diese Konsistenz ist entscheidend für das Gelingen der Baiserschicht.
6. Baiser auftragen und fertig backen
Füllen Sie die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle. Wenn Sie keinen Spritzbeutel haben, können Sie die Masse auch mit einem Löffel auf dem Kuchen verteilen. Spritzen oder streichen Sie das Baiser gleichmäßig über die Rhabarberfüllung. Beginnen Sie am äußeren Rand und arbeiten Sie sich zur Mitte vor. Sie können dekorative Tupfen oder Rosetten formen, ganz nach Ihrem Geschmack. Achten Sie darauf, dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Schieben Sie den Kuchen zurück in den Ofen und backen Sie ihn bei 150 Grad Celsius weitere 25 bis 30 Minuten. Das Baiser sollte eine zart goldbraune Farbe annehmen und fest werden, aber nicht zu dunkel werden.
7. Kuchen auskühlen lassen
Nehmen Sie den fertigen Kuchen aus dem Ofen und lassen Sie ihn in der Form vollständig auskühlen. Dieser Vorgang dauert mindestens 2 Stunden. Während des Abkühlens setzt sich die Baiserschicht und wird knusprig. Lösen Sie den Kuchen erst aus der Form, wenn er komplett ausgekühlt ist, da das Baiser sonst brechen könnte. Fahren Sie vorsichtig mit einem Messer am Rand entlang und öffnen Sie dann den Springformring. Der Rhabarber-Baiser-Kuchen ist nun servierbereit und kann nach traditioneller Thüringer Art genossen werden.
Tipp vom Chefkoch
Verwenden Sie für das Baiser unbedingt eine absolut saubere und fettfreie Schüssel, da bereits kleinste Fettrückstände verhindern, dass das Eiweiß steif wird. Ein bewährter Trick aus der Konditorei: reiben Sie die Schüssel mit einer halben Zitrone aus und trocknen Sie sie gründlich ab.
Der Rhabarber aus der Dose ist für dieses historische Rezept ideal, da er bereits die richtige Konsistenz hat und Sie unabhängig von der Saison backen können. Die Thüringer Konditoren von 1953 nutzten Eingemachtes, um das ganze Jahr über diesen Kuchen anbieten zu können.
Wenn Sie das Baiser aufspritzen, halten Sie den Spritzbeutel senkrecht zur Oberfläche und üben Sie gleichmäßigen Druck aus. So entstehen die charakteristischen, gleichmäßigen Tupfen, die typisch für diesen traditionellen Kuchen sind.
Lassen Sie den Kuchen nach dem Backen langsam im ausgeschalteten Ofen abkühlen, indem Sie die Ofentür einen Spalt öffnen. Dies verhindert, dass das Baiser durch den plötzlichen Temperaturwechsel Risse bekommt.
Passende Getränke zum Rhabarber-Baiser-Kuchen
Zu diesem klassischen deutschen Kuchen passt hervorragend eine Tasse frisch gebrühter Filterkaffee oder ein milder Schwarztee. In der Thüringer Tradition wird der Kuchen gerne zum Nachmittagskaffee gereicht. Für eine festlichere Variante empfiehlt sich ein süßer Dessertwein wie ein deutscher Riesling Auslese oder ein Eiswein, dessen Süße wunderbar mit der Säure des Rhabarbers harmoniert. Auch ein Holunderblütensirup mit Mineralwasser gemischt bietet eine erfrischende, alkoholfreie Alternative, die die fruchtigen Noten des Kuchens unterstreicht. Kinder freuen sich über ein Glas kalte Milch oder einen Apfelsaft, die beide die Süße des Baisers ausgleichen.
Zusätzliche Info
Der Rhabarber-Baiser-Kuchen hat seine Wurzeln in der deutschen Konditoreitradition der Nachkriegszeit. Das Rezept von 1953 stammt aus einer Ära, in der Konditoren mit den verfügbaren Zutaten kreativ umgehen mussten. Rhabarber war in Thüringen reichlich vorhanden und wurde traditionell eingemacht, um ihn haltbar zu machen. Die Kombination mit Baiser war eine clevere Methode, um Eiweiß zu verwerten, das bei der Herstellung anderer Backwaren übrig blieb. In den 1950er Jahren erlebte die deutsche Konditoreikunst eine Renaissance, und solche Kuchen wurden zu Symbolen des wirtschaftlichen Aufschwungs. Thüringen, bekannt für seine Backtraditionen, entwickelte eine besondere Vorliebe für diese Art von Obstkuchen mit Baiserkrone. Das Rezept wurde über Generationen in Konditoreien weitergegeben und ist heute ein geschütztes kulinarisches Erbe der Region. Die Verwendung von Dosenrhabarber mag modern ungewöhnlich erscheinen, war aber 1953 eine innovative Lösung für ganzjährige Verfügbarkeit.