Osterzopf mit Marzipan: Wiener Bäckerei Oberlaa backt ihn seit drei Generationen

Kurz vor Ostern duftet Wien nach Hefeteig und Mandeln. In den Bäckereien der Bundeshauptstadt stapeln sich die geflochtenen Zöpfe hinter den Schaufenstern, goldbraun gebacken, bestreut mit Hagelzucker und Mandelblättchen. Doch während viele Betriebe ihr Rezept jedes Jahr anpassen, hält die Wiener Konditorei Oberlaa seit drei Generationen an einem einzigen fest: einem Osterzopf mit Marzipanfüllung, der nach dem Rezept des Gründers gebacken wird.

Dieser Osterzopf ist kein gewöhnliches Hefegebäck. Die Marzipanfüllung aus geriebenen Mandeln, Rosenwasser und feinem Zucker gibt jedem Bissen eine weiche, aromatische Mitte, die mit der luftigen Hefekrume kontrastiert. Das Rezept, das hier weitergegeben wird, orientiert sich an dieser Wiener Handwerkstradition — und macht es möglich, diesen Zopf zu Hause zu backen, mit der Präzision, die er verdient.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Hefeteig

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 80 g Zucker
• 1 Pck. Trockenhefe (7 g) oder 21 g frische Hefe
• 200 ml Vollmilch, lauwarm
• 80 g Butter, weich
• 2 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
• 1 TL Salz
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Vanillezucker

Für die Marzipanfüllung

• 200 g Rohmarzipan (Qualitätsstufe: mindestens 50 % Mandelanteil)
• 2 EL Rosenwasser
• 30 g Puderzucker
• 50 g weiche Butter
• 1 Prise gemahlener Kardamom

Zum Bestreichen und Bestreuen

• 1 Ei, verquirlt (zum Bestreichen)
• 2 EL Mandelblättchen
• 1 EL Hagelzucker

Ustensilien

• Küchenwaage
• Rührschüssel (groß)
• Küchenmaschine mit Knethaken oder Hände
• Frischhaltefolie oder sauberes Küchentuch
• Nudelholz
• Backblech mit Backpapier
• Backpinsel
• Kühlgitter

Zubereitung

1. den Vorteig ansetzen

Die lauwarme Milch — sie sollte sich am Handgelenk angenehm warm anfühlen, nicht heiß, rund 35–38 °C — in eine Schüssel gießen. Die Trockenhefe und einen Teelöffel des abgewogenen Zuckers einrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Nach dieser Zeit sollte die Oberfläche leicht schaumig wirken: ein Zeichen, dass die Hefe aktiv ist. Frische Hefe direkt in die Milch bröckeln und auf die gleiche Weise auflösen. Dieser Schritt, das sogenannte Aktivieren der Hefe, entscheidet über den späteren Trieb des Teiges — wer diesen Moment überspringt, riskiert einen flachen, kompakten Zopf.

2. den Hefeteig kneten

Mehl, restlichen Zucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenabrieb in eine große Rührschüssel geben und vermengen. In der Mitte eine Mulde formen. Die Hefemilch, die beiden Eier sowie die weiche Butter hineingeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst auf niedriger Stufe vermischen, dann 8–10 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich sauber vom Schüsselrand löst, leicht glänzt und beim Auseinanderziehen nicht sofort reißt — Bäcker sprechen hier vom Fenstertest: ein kleines Stück Teig zwischen den Fingern dünn auseinanderziehen; bildet es eine hauchdünne, fast transparente Membran, ist der Klebereiweißanteil ausreichend entwickelt. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

3. die Marzipanfüllung vorbereiten

Rohmarzipan mit weicher Butter, Puderzucker, Rosenwasser und Kardamom zu einer gleichmäßigen, streichfähigen Masse verkneten. Das Rosenwasser ist hier kein Dekorationselement: Es löst das Marzipan auf und macht die Füllung geschmeidig genug, um sie dünn ausrollen zu können, ohne dass sie beim Backen ausbricht. Wer kein Rosenwasser zur Hand hat, kann es durch einen Esslöffel Vollmilch ersetzen — das Aroma wird dezenter, aber der Teig leidet nicht. Die Masse beiseite stellen; sie sollte Zimmertemperatur haben, wenn sie auf den Teig aufgetragen wird.

4. den Zopf formen

Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz ausstoßen — das bedeutet, die entstandenen Gärgase durch kurzes Durchkneten sanft zu entfernen. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 40 × 30 cm ausrollen. Die Marzipanfüllung gleichmäßig auf der Teigfläche verstreichen, dabei einen Rand von rund zwei Zentimetern frei lassen. Den Teig der Länge nach eng aufrollen, sodass eine feste Rolle entsteht. Diese Rolle der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren, die beiden Stränge mit der Schnittfläche nach oben drehen — das Marzipan wird so beim Flechten sichtbar — und zu einem lockeren Zopf ineinander schlingen. Den Zopf mit beiden Enden zusammendrücken und auf das Backblech legen. Mit einem Küchentuch abdecken und weitere 30–40 Minuten gehen lassen.

5. backen und fertigstellen

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Zopf großzügig mit dem verquirlten Ei bestreichen — achten Sie darauf, auch die Seitenflächen zu treffen, damit die Kruste gleichmäßig bräunt. Mandelblättchen und Hagelzucker darüber streuen. Den Zopf auf mittlerer Schiene 28–32 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und der Zopf beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Den fertigen Zopf auf einem Kühlgitter mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird — in der Ruhephase stabilisiert sich die Krume, das Marzipan verliert seine Hitze und die Aromen setzen sich.

Mein Tipp aus der Backstube

Verwenden Sie für die Füllung ausschließlich Rohmarzipan mit einem Mandelanteil von mindestens 50 Prozent — die günstigeren Sorten enthalten zu viel Zucker und karamellisieren beim Backen zu früh, was die Füllung trocken macht. Wer den Zopf am Vorabend vorbereiten möchte, kann ihn nach dem Formen unbedeckt in den Kühlschrank stellen: Die kalte Übernachtgare — Retardierung genannt — verlangsamt die Hefe, entwickelt dabei aber ein tieferes Aroma im Teig. Am Morgen einfach eine Stunde akklimatisieren lassen, dann bestreichen und backen.

Getränkebegleitung

Ein Osterzopf mit Marzipanfüllung trägt intensive Mandel- und Rosennoten, dazu die Frische der Zitrone und die Wärme des Kardamoms — die begleitende Tasse sollte diese Aromen aufnehmen, nicht überdecken.

Ein Wiener Melange, dessen mild-bittere Kaffeebasis die Süße des Marzipans ausbalanciert, ist die klassische Begleitung — und die logischste in der Wiener Tradition. Wer Tee bevorzugt, greift zu einem milden Darjeeling First Flush, dessen florale Noten den Rosencharakter der Füllung spiegeln. Für Kinder oder Gäste, die keinen Kaffee mögen, empfiehlt sich ein warmer Mandelmilchschaum mit einer Spur Vanille.

Geschichte und tradition des Osterzopfes

Der Hefezopf zu Ostern ist in Österreich, Deutschland und der Schweiz tief im Festkalender verankert. Die geflochtene Form gilt als Symbol der Verbundenheit und war ursprünglich Teil von Speisekörben, die an Karsamstag zur Weihe in die Kirche getragen wurden. Das Geflecht aus drei Strängen wurde in manchen Regionen mit der Dreifaltigkeit assoziiert, in anderen einfach als Zeichen des Überflusses nach der Fastenzeit gelesen. Die Wiener Konditorei Oberlaa, gegründet im Jahr 1963 in Wien-Favoriten, hat dieses Gebäck über drei Generationen hinweg zum festen Bestandteil ihres Osterprogramms gemacht — und das Rezept dabei im Kern unverändert gelassen.

Die Marzipanfüllung ist eine österreichische Eigenheit: Während in Bayern und der Schweiz der Zopf oft ungefüllt bleibt oder mit Rosinen versehen wird, setzt die Wiener Konditoreitradition auf die Kombination aus leichtem Hefeteig und reichhaltiger Mandelcreme. Diese Spannung zwischen luftiger Textur und schwerer, aromatischer Füllung ist das eigentliche Markenzeichen des Wiener Osterzopfes und unterscheidet ihn deutlich von seinen deutschen oder eidgenössischen Verwandten.

Nährwerte (pro Scheibe, ca. 100 g, Richtwerte)

Häufige Fragen