Lammkeule zu Ostern: Johann Lafer mariniert sie mit dieser einen Gewürzpaste

Wenn die ersten Frühlingsboten den Markt bevölkern und der Duft von frischen Kräutern in der Luft liegt, beginnen in vielen deutschen Küchen die Vorbereitungen für das Osteressen. Seit Generationen gehört die Lammkeule zum Herzstück des Osterfestes – zart, aromatisch, ein Stück Tradition auf dem Teller. Wer das Fleisch jedoch nur mit Salz und Pfeffer in den Ofen schiebt, schöpft nicht sein volles Potenzial aus. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Köche, setzt auf eine sorgfältig zusammengestellte Gewürzpaste, die dem Lamm eine unverwechselbare Tiefe verleiht.

Diese Paste vereint mediterrane Aromen mit klassischen Ostergewürzen und dringt tief in die Fasern des Fleisches ein – vorausgesetzt, man gibt ihr die nötige Zeit. Was nach einem komplizierten Profi-Trick klingt, ist in der Praxis denkbar einfach: ein Mörser, wenige Zutaten, eine ruhige Hand. Wer die Lammkeule mindestens zwölf Stunden mariniert, wird am Ostertisch mit einem Ergebnis belohnt, das man so schnell nicht vergisst. Also: Schürze anlegen, Mörser bereitstellen.

Geeignet für: Glutenfrei · Reich an Proteinen

Zutaten

Für die Lammkeule

• 1 Lammkeule (ca. 2,2–2,5 kg), ausgelöst oder mit Knochen, vom Frühjahrslamm
• 2 EL Olivenöl zum Anbraten
• 200 ml trockener Rotwein (z. B. Côtes du Rhône)
• 200 ml Lammfond
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht angedrückt
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zweige frischer Thymian

Für Lafers Gewürzpaste

• 4 Knoblauchzehen, geschält
• 1 TL grobes Meersalz
• 2 TL getrockneter Rosmarin
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• ½ TL Chiliflocken (dezent scharf)
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Zitronenabrieb (unbehandelte Zitrone)
• 2 EL Olivenöl, kalt gepresst
• 1 TL Dijon-Senf

Ustensilien

• Mörser mit Stößel
• Kleines Schneidebrett und Messer
• Bräter (mindestens 30 cm, ofenfest)
• Küchengarn (bei ausgelöster Keule)
• Fleischthermometer
• Alufolie
• Feinsieb für die Sauce
• Schneebesen

Zubereitung

1. Die Gewürzpaste im Mörser ansetzen

Der Schlüssel zu dieser Marinade liegt in der Reihenfolge. Zuerst die Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen und schwarzen Pfefferkörner ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten – das bedeutet, die Gewürze zwei bis drei Minuten unter ständigem Schwenken erhitzen, bis sie anfangen zu duften und leicht Farbe annehmen. Durch dieses Rösten werden ätherische Öle aus den Schalen gelöst, was die Aromatiefe vervielfacht. Die Gewürze sofort in den Mörser geben und grob zerstoßen. Dann Knoblauchzehen mit dem groben Meersalz zugeben – das Salz wirkt als Schleifmittel und hilft, den Knoblauch zu einer feinen Paste zu verreiben. Getrockneten Rosmarin, Thymian, Chiliflocken, Paprikapulver und Zitronenabrieb unterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Zuletzt Olivenöl und Dijon-Senf einrühren: Der Senf ist kein Geschmacksgeber im Vordergrund, er wirkt als Emulgator und bindet die Paste, sodass sie am Fleisch haftet, statt abzurutschen.

2. Die Lammkeule vorbereiten und einreiben

Die Lammkeule kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen – nur auf trockener Oberfläche haftet die Paste optimal. Überschüssiges Fett großzügig parieren, eine dünne weiße Fettschicht darf jedoch verbleiben, da sie das Fleisch während der langen Garzeit vor dem Austrocknen schützt. Mit einem schmalen Messer mehrere Taschen tief ins Fleisch stechen – je fünf bis sechs Zentimeter tief – und einen Teil der Paste direkt in diese Öffnungen drücken. Die restliche Paste gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen und kräftig einmassieren, auch in die Falten und Unebenheiten. Die vorbereitete Keule in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. Die Aromen ziehen dabei tief ins Gewebe ein. Nehmen Sie die Keule eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch Raumtemperatur annimmt – nur so gart es gleichmäßig durch.

3. Anbraten und Fond aufbauen

Den Backofen auf 160 °C Umluft (oder 180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Im Bräter Olivenöl bei starker Hitze erhitzen, bis es leicht zu schimmern beginnt. Die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten – pro Seite etwa zwei bis drei Minuten, bis sich eine kräftige, dunkelbraune Kruste bildet. Das Geräusch des Grillens, ein gleichmäßiges Zischen, ist das Zeichen für ausreichend Hitze. Dieser Schritt erzeugt die Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren und Zucker sich verbinden und Hunderte neuer Aromaverbindungen entstehen. Nehmen Sie die Keule kurz heraus, rösten Sie Gemüse und ungeschälte Knoblauchzehen im gleichen Fett kräftig. Löschen Sie mit Rotwein ab und lösen Sie den Bratensatz vom Boden – dieser enthält die konzentriertesten Aromen des ganzen Gerichts. Gießen Sie Lammfond an und geben Sie frischen Rosmarin und Thymian hinzu.

4. Langsam schmoren im Ofen

Legen Sie die Lammkeule zurück auf das Gemüsebett, schließen Sie den Bräter mit Deckel oder fest verschlossener Alufolie und schieben Sie ihn in den vorgeheizten Ofen. Bei 160 °C gart das Lamm langsam und schonend, die Kollagenfasern wandeln sich in Gelatine um – das Ergebnis ist ein Fleisch, dass sich fast von selbst vom Knochen löst. Nehmen Sie nach 90 Minuten den Deckel ab und garen Sie die Keule weitere 45 bis 60 Minuten offen, damit die Oberfläche karamellisiert und eine aromatische Kruste entsteht. Wer ein Fleischthermometer verwendet: Die ideale Kerntemperatur liegt bei 70–72 °C für zartrosa Fleisch, bei 75–78 °C für vollständig durchgegartes Lamm.

5. Ruhen lassen und Sauce vollenden

Heben Sie die fertige Keule aus dem Bräter, wickeln Sie sie locker in Alufolie ein und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen. Während dieser Ruhezeit verteilen sich die Fleischsäfte neu und das Lamm bleibt beim Aufschneiden saftig, statt auszulaufen. Passieren Sie den Bratenfond durch ein feines Sieb und drücken Sie das weiche Gemüse mit einem Löffel kräftig aus – das gibt der Sauce Körper. Kochen Sie den Fond in einem kleinen Topf auf ein Drittel ein und montieren Sie ihn gegebenenfalls mit einem Würfel kalter Butter: Arbeiten Sie kalte Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren ein, bis die Sauce glänzt und leicht sämig wird. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Mein Tipp vom Profi

Wer die Gewürzpaste noch aromatischer gestalten möchte, kann im Frühjahr einen kleinen Bund frischer Wildkräuter hinzufügen – Bärlauch, der jetzt gerade auf den Märkten erscheint, passt hervorragend und ersetzt einen Teil des Knoblauchs in der Paste. Sein mildes, grünes Aroma macht die Marinade saisonaler und verleiht dem Lamm eine frische Note, die perfekt zum Frühling passt. Wer keine Lammkeule bekommt, kann dieselbe Paste auf eine Lammschulter oder einen Lammrücken übertragen – die Garzeiten variieren je nach Gewicht, das Prinzip bleibt identisch.

Weinempfehlung zur Lammkeule

Ein Lamm mit mediterraner Gewürzpaste verlangt nach einem Wein mit Substanz und Würze – einem Rotwein, der die Aromen von Rosmarin, Kreuzkümmel und Zitrone aufnimmt, ohne sie zu überdecken.

Ein Côtes du Rhône Villages aus Grenache und Syrah bringt genau diese Mischung aus roten Früchten, Garrigue-Kräutern und dezenter Pfefferwürze mit. Alternativ eignet sich ein mittelschwerer Chianti Classico oder ein deutscher Spätburgunder Kabinett aus der Pfalz, dessen elegante Tannine das Lamm ergänzen, ohne zu dominieren. Wer keinen Alkohol trinkt, kann zu einem kräftigen Traubensaft aus Cabernet-Trauben oder einem gut gewürzten Holunderblüten-Schorle mit frischer Minze greifen.

Hintergrund: Lammfleisch zu Ostern

Die Verbindung zwischen Lamm und Ostern ist tief in der europäischen Kulturgeschichte verwurzelt. Im Judentum symbolisiert das Opferlamm das Pessach-Fest, das christliche Ostern übernahm dieses Symbol: Das Lamm als Zeichen der Unschuld und des Neubeginns. In vielen südeuropäischen Ländern – Griechenland, Spanien, Italien, Frankreich – wird das Osterlamm seit Jahrhunderten als Festmahl zubereitet, oft ganz am Spieß über offener Glut. In Deutschland ist diese Tradition weniger verbreitet, gewinnt aber seit einigen Jahren wieder an Bedeutung, nicht zuletzt durch Köche wie Johann Lafer, der mediterrane Techniken mit deutschen Produkten verbindet.

Frühjahrslammfleisch – von Tieren, die im Alter von vier bis sechs Monaten geschlachtet werden – gilt als besonders zart und wenig ausgeprägt im Geschmack. Das Fleisch einer älteren Hammelkeule ist deutlich kräftiger und aromatischer, verlangt aber nach einer längeren Marinierzeit und kräftigeren Gewürzen. Lafers Paste funktioniert für beide Varianten, wobei beim Frühjahrslamm die Zurückhaltung der Aromen die natürliche Süße des Fleisches hervorhebt.

Nährwerte pro Portion (ca. 350 g Fleisch mit Sauce, Näherungswerte)

Häufig gestellte Fragen