Draußen weht noch der erste Frühlingswind, aber in Berlins Küchen riecht es nach Nordsee. Labskaus, das deftige Eintopfgericht aus gepökeltem Rindfleisch, Kartoffeln und roter Bete, das Generationen von Hamburger Seeleuten durch raue Nächte auf See gebracht hat, taucht plötzlich auf den Karten von Restaurants auf, die sonst eher für Ceviche oder Shakshuka bekannt sind. Dieser Trend ist kein Zufall – er spricht von einer tiefer liegenden Sehnsucht nach ehrlichen, verwurzelten Gerichten in einer Zeit, die von kurzlebigen Food-Trends geprägt wird.
Berliner Köchinnen und Köche entdecken das Seemannsgericht der Hansestadt neu – mal werkgetreu nach Hamburger Tradition, mal reinterpretiert mit Zutaten aus dem Berliner Umland. Was steckt hinter dem Aufstieg dieses unscheinbaren, rotvioletten Tellers, und warum landet er ausgerechnet jetzt in der deutschen Hauptstadt?
Was labskaus eigentlich ist – und was es nie war
Labskaus ist ein Gericht mit einer klaren Biographie. Entstanden im 18. Jahrhundert auf Handelsschiffen der Hansestädte, war es von Anfang an ein Gericht der Notwendigkeit: Das gepökelte, gekochte Rindfleisch ließ sich lange ohne Kühlung aufbewahren, die Kartoffeln gaben Substanz, die rote Bete Farbe und ein wenig Süße. Alles wurde grob gestampft, nicht fein püriert – ein wichtiges Detail, das echten Labskaus von schlechten Imitationen unterscheidet. Obendrauf kommt traditionell ein Spiegelei, dazu Rollmops oder Matjesfilet sowie Gewürzgurken.
Die Bezeichnung selbst leitet sich wahrscheinlich vom englischen lobscouse ab, einem ähnlichen Seemann-Eintopf, der in Liverpool und anderen Hafenstädten bekannt war. Hamburger Hafen, Liverpooler Docks, skandinavische Küstenregionen – das Gericht hat atlantische Wurzeln, auch wenn Hamburg es am stärksten als kulinarisches Erbe für sich beansprucht hat. Im Hamburger Selbstverständnis ist Labskaus heute Stadtidentität, ähnlich wie Fischbrötchen oder die Franzbrötchen vom Isemarkt.
Der weg von der Hafenkneipe auf die Berliner Speisekarte
Was hat Berlin mit der Nordsee zu tun? Geografisch wenig. Kulinarisch, im Frühjahr 2026, offenbar einiges. Mehrere Restaurants in Mitte, Prenzlauer Berg und Neukölln haben Labskaus in der vergangenen Saison auf ihre Karte genommen – mal als wochenweises Signature-Dish, mal als fester Bestandteil des Mittagsangebots. Nicht als Retro-Gag, sondern als bewusste Aussage über Regionalität und Ursprung.
Der Kontext ist dabei entscheidend. Nach Jahren dominanter Streetfood-Trends und einer Internationalisierung der deutschen Restaurantszene beobachten Gastronomen und Foodjournalisten eine wachsende Gegenbewegung – eine Art kulinarischen Regionalismus, der nicht nostalgisch verstaubt klingt, sondern handwerklich ambitioniert ist. Labskaus passt in diesen Rahmen: Es ist bodenständig, hat eine nachvollziehbare Herkunft, und es fordert vom Koch echtes Handwerk – das Pökeln des Fleisches, das richtige Verhältnis zwischen roter Bete und Kartoffel, das Timing des Spiegeleis.
„Uns interessiert nicht die Nostalgie, sondern die Technik dahinter. Gepökeltes Rindfleisch selbst zubereiten, rote Bete aus Brandenburg einkochen – das ist mehr Arbeit, als die meisten Leute denken."
So oder ähnlich klingt es, wenn man Berliner Köche dieser Welle auf ihr Interesse an dem Hamburger Gericht anspricht. Die handwerkliche Tiefe des Gerichts, die auf den ersten Blick unscheinbaren Aromen, die aber bei gutem Fleisch und sorgfältiger Zubereitung erstaunlich komplex werden können – das zieht eine neue Generation von Köchen an.
Die reinterpretation: wo Tradition aufhört und Kreativität anfängt
Die Berliner Versionen des Labskaus folgen selten dem strengen Hamburger Kanon – und das löst in der Hansestadt verständlicherweise gemischte Reaktionen aus. Eine Küche in Neukölln serviert das Gericht mit fermentierter roter Bete statt der gekochten Variante, was dem Teller eine säuerlichere, lebendigere Note gibt. Eine andere Version, gesichtet in Prenzlauer Berg, ersetzt den Rollmops durch Matjes in Sahne und legt das Spiegelei auf ein Bett aus Meerrettichschaum – ein klares Signal: Das ist kein Hafenrestaurant, das ist zeitgenössische Küche mit norddeutschen Referenzen.
Ob solche Varianten noch als Labskaus gelten dürfen, ist eine berechtigte Frage. Hamburger Gastronomen und Traditionsvereinigungen betonen, dass die drei Kernzutaten – gepökeltes Rindfleisch, Kartoffeln, rote Bete – sowie das Spiegelei und der Matjes nicht verhandelbar seien. Die Berliner Küche argumentiert pragmatisch: Der Geist zählt, nicht der Buchstabe. Dieses Spannungsfeld zwischen originalgetreuem Rezept und kreativer Neuinterpretation ist selbst Teil des Trends – und Teil seiner Anziehungskraft für eine Stadtöffentlichkeit, die Debatten über Echtheit und Herkunft liebt.
Saisonale logik: warum der Frühling dem Gericht nützt
Es mag überraschen, dass ein winterlich konnotiertes Seelentröstergericht gerade im Frühjahr seinen Berliner Moment erlebt. Aber die saisonale Logik ist bei genauerem Hinsehen schlüssig. Die rote Bete aus dem Vorjahr lagert noch gut bis in den April; die ersten neuen Kartoffeln aus Brandenburg sind noch nicht verfügbar, was ältere, mehligkochende Sorten begünstigt – genau die Konsistenz, die ein gutes Labskaus verlangt. Das gepökelte Rindfleisch ist saisonunabhängig, wenn es handwerklich hergestellt wird.
Dazu kommt ein psychologischer Faktor: Der Frühling ist in Deutschland die Jahreszeit der Neuanfänge, aber auch der letzten Tage, an denen man ein warmes, substanzielles Mittagsgericht ohne Rechtfertigung bestellt. Labskaus erfüllt diese Funktion mit Würde – es ist sättigend ohne schwerfällig zu sein, wenn die Verhältnisse stimmen, und es hat jene tiefrote Farbe, die auf dem Teller schon von weitem Aufmerksamkeit erzeugt.
Was hamburg dazu sagt
Die Hamburger Reaktion auf den Berliner Labskaus-Trend ist zweigeteilt. Einerseits freut man sich über die Aufmerksamkeit für ein Gericht, das selbst in Hamburg gelegentlich nur noch in Touristenrestaurants zu finden ist – die jüngere Hamburger Gastronomie hat das Gericht lange vernachlässigt, während Fischbrötchen und Franzbrötchen boomten. Andererseits schwingt die altbekannte Hamburg-Berlin-Rivalität mit: Wenn Berlin etwas Hamburgisches für sich entdeckt, wird es von dort mit einer Mischung aus Schulterzucken und Belustigung beobachtet.
Interessant ist, dass der Berliner Hype nun auch in Hamburg selbst zu einer Rückbesinnung führt. Einige Restaurants in der Hansestadt berichten von einem gestiegenen Interesse an Labskaus in den vergangenen Monaten – als hätte die Aufmerksamkeit aus der Hauptstadt den Hamburgern in Erinnerung gerufen, was sie an der eigenen Küchentradition haben.
Handwerk vor Trend
Was bleibt von diesem Phänomen, wenn die Aufmerksamkeitskurve wieder sinkt? Wahrscheinlich das, was bei jedem nachhaltigen Food-Trend übrig bleibt: ein gesteigertes Bewusstsein für Handwerk und Herkunft. Das Selbstpökeln von Fleisch, das Einkochen von roter Bete, das Komponieren eines Tellers, der schlicht aussieht und viel können muss – das sind Techniken, die Köche unabhängig vom Trend weiterentwickeln werden.
Labskaus war nie ein Gericht für Schönwetter oder leichte Unterhaltung. Es kommt aus einer Welt, in der Essen Aufgabe hatte – Wärme geben, Kraft geben, einen durch die Nacht bringen. Dass es jetzt auf Berliner Restauranttischen landet, zeigt weniger über Berlin als vielmehr eine generelle Sehnsucht nach Gerichten mit Rückgrat – Gerichten, hinter denen eine Geschichte steht, die man beim Essen noch spürt.
Fragen rund um labskaus
Woher stammt der Name „Labskaus" wirklich?
Der Name leitet sich aller Wahrscheinlichkeit nach vom englischen lobscouse ab, einem ähnlichen Seeleute-Eintopf, der in Liverpool und anderen nordeuropäischen Hafenstädten bekannt war. Die genaue etymologische Herleitung ist unter Sprachhistorikern nicht abschließend geklärt, der Seehandel zwischen deutschen und britischen Häfen im 18. Jahrhundert gilt jedoch als plausibler Übertragungsweg.
Was unterscheidet ein gutes labskaus von einem schlechten?
Das Entscheidende ist die Textur: Das Fleisch sollte gestampft, nicht püriert sein – es braucht Biss und Körper. Das gepökelte Rindfleisch sollte eine deutliche, aber nicht überwältigende Salznote mitbringen. Das Verhältnis zwischen roter Bete und Kartoffel bestimmt die Farbe und die Süße des Gerichts. Ein schlechtes Labskaus ist einheitlich und fade; ein gutes hat eine sichtbare Heterogenität auf dem Teller und mehrere Geschmacksschichten.
Kann man labskaus zuhause selbst zubereiten?
Ja, und der Aufwand ist geringer als sein Ruf vermuten lässt. Wer das Rindfleisch nicht selbst pökeln möchte, findet in gut sortierten Metzgereien gepökeltes Tafelspiel oder Corned Beef als brauchbare Basis. Rote Bete aus dem Glas ist akzeptabel, frisch gekochte ergibt jedoch ein deutlich intensiveres Ergebnis. Das Spiegelei und der Matjes sind keine Dekoration, sondern integraler Bestandteil des Geschmacksbildes – auf beides sollte man nicht verzichten.
Ist labskaus dasselbe wie corned beef hash?
Es gibt eine familiäre Verwandtschaft, aber kein Gleichheitszeichen. Corned Beef Hash, besonders in der amerikanischen Variante, verwendet ebenfalls gepökeltes Rindfleisch und Kartoffeln, kommt aber ohne rote Bete aus und hat eine andere Textur und Würzung. Labskaus ist spezifisch norddeutsch in seinem Geschmacksprofil – die rote Bete und die Begleitung durch Matjes und Rollmops geben ihm einen maritimen, leicht säuerlichen Charakter, der ihn von verwandten Gerichten klar unterscheidet.
Welche Berliner Stadtteile sind gerade Schwerpunkte des Trends?
Prenzlauer Berg, Mitte und Neukölln gelten nach übereinstimmenden Beobachtungen als die Stadtteile, in denen Labskaus in der Restaurantszene derzeit am sichtbarsten ist. Das spiegelt die allgemeine Struktur der Berliner Gastronomieszene wider: Diese Viertel beherbergen viele der Restaurants, die handwerklich orientierte, regional inspirierte Küche verfolgen und dabei auf ein Publikum treffen, das solche Ansätze aktiv nachfragt.