Grüne Soße aus Frankfurt, warum die 7 Kräuter genau jetzt ihre beste Woche haben

Anfang April verwandelt sich der Frankfurter Sachsenhäuser Markt in ein Meer aus Grün. Die ersten Büschel Borretsch, Kerbel und Sauerampfer liegen frisch gestapelt auf den Holztischen, noch feucht vom Morgentau, der Duft scharf-grünlich und kühl. Genau jetzt, in dieser kurzen Woche zwischen dem Ende der letzten Fröste und dem Aufblühen der wärmeren Kräuter, befinden sich alle sieben Zutaten der Frankfurter Grünen Soße gleichzeitig auf ihrem Höhepunkt – eine Koinzidenz, die nur wenige Wochen im Jahr eintritt und die Soße zu einem ganz anderen Erlebnis macht als jene aus dem Supermarktglas.

Die Grüne Soße, auf Frankfurterisch liebevoll Grie Soß genannt, ist mehr als ein hessisches Traditionsrezept. Sie ist ein saisonales Versprechen: dass nach dem langen Winter etwas Lebendiges, Frisches und Unverwechselbares auf den Tisch kommt. Dieses Rezept erklärt, welche Kräuter es braucht, warum ihre genaue Zusammensetzung zählt, wie die Soße ihre typisch cremige, leicht säuerliche Textur bekommt – und warum man dafür jetzt keinen Tag länger warten sollte.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die sieben Kräuter (zusammen ca. 150 g, gemischt)

• 1 Bund Borretsch (ca. 20 g Blätter ohne Stiele)
• 1 Bund Kerbel (ca. 25 g)
• 1 Bund Sauerampfer (ca. 25 g)
• 1 Bund Schnittlauch (ca. 20 g)
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 20 g)
• 1 Bund Pimpinelle, auch Kleiner Wiesenknopf (ca. 20 g)
• ½ Bund Gartenkresse oder Brunnenkresse (ca. 15 g)

Für die Soßenbasis

• 250 g Saure Sahne (20 % Fett, vollfett)
• 150 g Schmand
• 100 g Mayonnaise, möglichst selbst angerührt
• 3 hartgekochte Eier (Größe M)
• 1 Schalotte, sehr fein gehackt
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Weißweinessig oder milder Apfelessig
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Zum Servieren

• 800 g festkochende Pellkartoffeln
• 4 weitere hartgekochte Eier (als Beilage, halbiert)

Küchenutensilien

• Großes Schneidebrett
• Sehr scharfes Kochmesser oder Wiegemesser
• Große Rührschüssel
• Feines Sieb zum Waschen der Kräuter
• Küchentuch oder Salatschleuder
• Eierteiler oder Gabel
• Stabmixer (optional, für glattere Variante)

Zubereitung

1. Die Kräuter vorbereiten – sorgfalt zahlt sich aus

Alle sieben Kräuter werden zunächst unter kaltem, fließendem Wasser gründlich gewaschen. Borretschblätter haben eine leichte Behaarung und neigen dazu, Sand zu speichern – sie brauchen einen zweiten Waschgang. Sauerampfer und Kerbel sind feiner, lassen sich aber schnell quetschen: Wasser abtropfen lassen, nicht auswringen. Anschließend die Kräuter auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten oder kurz in der Salatschleuder trocken schleudern. Feuchte Kräuter verwässern die Soße und verwässern mit ihr den gesamten Geschmack. Die Stiele der Petersilie, des Borretschs und des Sauerampfers werden entfernt – sie sind oft hart und bitter. Nur die Blätter kommen weiter. Schnittlauch und Kresse lässt man vollständig stehen.

2. Die Kräuter fein hacken – keine Kompromisse beim Messer

Jetzt kommt der entscheidende handwerkliche Schritt: Alle Kräuter werden sehr fein gehackt, einzeln oder zusammen, mit einem gut geschärften Messer. Wer ein Wiegemesser besitzt, nutzt es jetzt. Die Kräuter sollen klein sein, aber nicht zu Brei werden – ein Stabmixer erzeugt in Sekunden eine zu homogene Masse, die die charakteristische grün-weiß gesprenkelte Textur der Soße zerstört. Die traditionelle Grie Soß hat Biss, sie zeigt, was in ihr steckt. Wer dennoch eine glattere Konsistenz bevorzugt, kann am Ende einen kurzen Impuls mit dem Stabmixer setzen – aber nie zu lange. Die gehackten Kräuter beiseitestellen.

3. Die Eier vorbereiten und die Basis zusammenstellen

Die drei für die Soße bestimmten hartgekochten Eier werden gepellt und das Eigelb vom Eiweiß getrennt. Die Eigelbe werden mit einer Gabel fein zerdrückt – sie dienen als natürlicher Emulgator und geben der Soße Körper ohne Schwere. Das Eiweiß wird in feine Würfel geschnitten, so klein wie möglich, etwa 3 bis 4 mm. In die Rührschüssel kommen nun Saure Sahne, Schmand und Mayonnaise. Die zerdrückten Eigelbe dazugeben, dann den Senf und den Essig einrühren. Mit einem Schneebesen alles zu einer gleichmäßigen, leicht zähflüssigen Basis verrühren. Die Masse sollte jetzt bereits eine zarte Cremigkeit haben – nicht flüssig, nicht steif.

4. Schalotte und Eiweiß einarbeiten

Die sehr fein gehackte Schalotte kommt jetzt in die Basis. Wer rohe Schalottenschärfe nicht mag, kann sie zwei Minuten in etwas Essig mazerieren lassen – mazieren bedeutet hier, die Schalotten kurz in der Säure zu ziehen, was die Schärfe mindert, ohne den Geschmack zu nehmen. Die gewürfelten Eiweißstücke unterheben. Erst dann folgen die Kräuter: Sie werden mit einem Teigspatel oder Löffel behutsam in die Basis eingefaltet, nicht gerührt. Zu energisches Rühren bricht die Textur der Kräuter auf und macht die Soße grau statt grün.

5. Abschmecken und Ruhezeit einhalten

Mit Salz, weißem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Der Zucker gleicht die Säure des Sauerampfers und des Essigs aus – er ist kein Süßungsmittel, sondern ein Balance-Werkzeug. Die fertige Soße mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist keine Option: Erst dann verbinden sich die Aromen der sieben Kräuter zu einem runden, kohärenten Geschmack. Wer die Soße direkt serviert, erhält ein Nebeneinander von Einzelaromen statt eines Ensembles.

6. Die Pellkartoffeln kochen

Die Kartoffeln mit Schale in kaltem Salzwasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten garen, bis eine Messerklinge ohne Widerstand eindringt. Abgießen, kurz abkühlen lassen, dann pellen. Die Kartoffeln sollten noch warm sein, wenn die Soße aufgetragen wird – dieser Temperaturkontrast zwischen warmer Kartoffel und kühler Soße ist Teil des Genusses.

Mein Tipp aus der Praxis

Pimpinelle ist das Kraut, das die meisten auslassen – und das, was die Soße unverwechselbar macht. Sie wächst kaum im Supermarkt, ist aber auf Wochenmärkten in Frankfurt und Umgebung jetzt im April überall zu finden. Ihr Geschmack erinnert an eine Kreuzung aus Gurke und leichter Nuss. Wer Pimpinelle nicht bekommt, kann sie teilweise mit Kerbel ersetzen, aber die Soße wird eine andere sein. Das Gleiche gilt für Borretsch: Er gibt eine subtile Meeresfrüchte-Note, die die Säure des Sauerampfers angenehm bricht. Im Zweifel: mehr Borretsch, weniger Kresse.

Getränke zur Grünen Soße

Die Soße vereint Säure, Cremigkeit und frische Kräuteraromen – ein Getränk sollte diese Vielschichtigkeit aufnehmen, ohne sie zu überdecken. Leichte Säure und Frucht sind gefragt, keine Tannine.

Der klassische Begleiter ist ein Grauburgunder aus Rheinhessen oder ein junger Riesling Kabinett vom Rheingau – knochentrocken, mit feiner Restsäure und Zitrusanklang, der den Sauerampfer spiegelt. Eine zugänglichere Alternative: ein Silvaner aus Franken, erdiger und breiter im Abgang. Wer keinen Wein trinkt, ist mit einem gut gekühlten Apfelwein aus dem Rheingau oder Sachsenhausen absolut auf der richtigen Seite – er ist kein Ersatz, sondern der historisch korrekteste Begleiter dieser Soße.

Herkunft und Geschichte der Grünen Soße

Die Frankfurter Grüne Soße ist eines der wenigen deutschen Gerichte mit gesicherter literarischer Referenz: Johann Wolfgang von Goethe soll sie geliebt haben, seine Mutter Catharina Elisabeth Goethe bereitete sie in der Großen Hirschgraben-Küche zu. Ob diese Überlieferung vollständig belegt ist, bleibt Historikern überlassen – aber sie ist so fest in der Frankfurter Identität verankert, dass am Goethe-Geburtstag am 28. August traditionell Grüne Soße gegessen wird.

Ihren Ursprung hat sie wahrscheinlich in der einfachen Frühjahrsküche des 18. Jahrhunderts, als Kräuter die ersten frischen Lebensmittel nach dem Winter waren. Die genaue Komposition der sieben Kräuter wurde 1988 von der Stadt Frankfurt offiziell festgelegt und schützt seitdem die regionale Identität des Gerichts. Varianten mit Joghurt statt Schmand oder mit gekochtem Ei direkt eingerührt existieren in vielen Sachsenhäuser Familien – jede Küche hat ihre eigene stille Überzeugung, was die richtige Grüne Soße ist.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen