Karfreitag 2026, dieser Fisch gelingt laut Tim Mälzer in nur 20 Minuten

Der Karfreitag ist in Deutschland kulinarisch fest verankert: Kein Fleisch, dafür Fisch – eine Tradition, die in vielen Haushalten gelebt wird, auch wenn der religiöse Hintergrund im Alltag verblasst ist. Genau in dieser Woche bringt der Frühling seine ersten verlässlichen Zeichen: Die Tage werden länger, auf den Märkten erscheinen Bärlauch und frühe Kräuter, und die Lust auf leichtere, frischere Küche wächst. Tim Mälzer, einer der bekanntesten deutschen Köche, hat in diesem Zusammenhang eine klare Botschaft: Der richtige Fisch braucht keine Stunde am Herd, keine komplizierte Soße und kein Profi-Equipment.

Wer am Karfreitag 2026 auf der Suche nach einem Gericht ist, das Eindruck hinterlässt, ohne den halben Nachmittag in der Küche zu verbringen, findet in Mälzers Ansatz eine ehrliche Antwort. Zwanzig Minuten, eine heiße Pfanne, ein gutes Stück Fisch – das ist kein Versprechen, sondern eine Technik. Hier erfahren Sie, welcher Fisch gemeint ist, wie die Zubereitung Schritt für Schritt gelingt und was Mälzers Methode von einer gewöhnlichen Freitagsmahlzeit unterscheidet. Binden Sie die Schürze.

Geeignet für: Ohne Fleisch · Reich an Proteinen · Ohne Gluten · Ohne Laktose (bei Verzicht auf Butter)

Zutaten

• 2 Zanderfilets à ca. 180 g, mit Haut, ohne Gräten (alternativ: Scholle oder Forelle)
• 2 EL Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Rapsöl)
• 1 EL Butter, kalt gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• 3–4 Stiele Thymian, frisch
• 1 Zitrone, Bio, Schale und Saft
• Grobes Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 kleines Bund Bärlauch (ca. 50 g), für die Beilage
• 200 g Babyspinat oder junger Blattspinat

Küchengeräte

• Beschichtete oder gusseiserne Pfanne (Ø 26–28 cm)
• Küchenpapier
• Pinzette oder Grätenzange
• Bratenwender (breit, flexibel)
• Kleines Messer und Schneidebrett
• Zestenreißer oder feine Reibe

Zubereitung

1. Den Fisch vorbereiten

Nehmen Sie die Zanderfilets mindestens 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank – kalter Fisch zieht sich beim Kontakt mit der heißen Pfanne sofort zusammen und gart ungleichmäßig. Tupfen Sie die Filets mit Küchenpapier sorgfältig trocken: Feuchtigkeit auf der Oberfläche ist der häufigste Grund dafür, dass die Haut anklebt oder weich bleibt, statt knusprig zu werden. Tasten Sie mit den Fingerspitzen über das Fleisch und entfernen Sie verbliebene Gräten mit der Pinzette. Ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer in Abständen von etwa zwei Zentimetern leicht ein – dieser Schritt verhindert, dass sich das Filet beim Braten nach oben wölbt. Würzen Sie die Fleischseite erst kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer; zu frühes Salzen entzieht dem Fisch Wasser.

2. Die Pfanne richtig aufheizen

Erhitzen Sie die Pfanne bei starker Hitze, bis ein Tropfen Wasser sofort verdampft und „tanzt" – das ist der Leidenfrost-Effekt, der anzeigt, dass die Oberfläche heiß genug ist. Erst jetzt kommt das Öl hinein. Es sollte sich innerhalb von Sekunden verflüssigen und leicht schimmern. Eine zu kühle Pfanne ist die häufigste Ursache für angehefteten Fisch. Tim Mälzer betont: Die Pfanne braucht Mut – wer bei mittlerer Hitze brät, erhält gedünsteten, keinen gebratenen Fisch.

3. Fisch auf der Hautseite braten

Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne und drücken Sie sie in den ersten zehn Sekunden mit dem Bratenwender flach, damit die gesamte Haut gleichmäßig Kontakt zur Pfannenoberfläche hat. Reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch und braten Sie den Fisch für 6–8 Minuten, ohne ihn zu bewegen. Die Kruste bildet sich von selbst: Sobald sie sich löst, ist sie fertig – niemals vorher wenden. Sie erkennen den richtigen Moment daran, dass das Fleisch seitlich zur Hälfte weißlich-opak geworden ist und die Haut goldbraun und fest aussieht.

4. Wenden und arrosieren

Wenden Sie die Filets behutsam und geben Sie sofort die kalten Butterwürfel, die angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian in die Pfanne. Kippen Sie die Pfanne leicht und schöpfen Sie mit einem Löffel das aufschäumende Nussbutter-Aroma kontinuierlich über die Filets – diese Technik heißt Arrosieren und gart den Fisch auf der Fleischseite, ohne ihn direkt auf der Hitzequelle zu trocknen. Zwei bis drei Minuten genügen vollständig. Das Fleisch gibt beim sanften Druck federnd nach – fest ist es zu weit gegart.

5. Bärlauch und Spinat anschwitzen

Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne und lassen Sie ihn kurz auf einem Teller ruhen. Geben Sie den gewaschenen, grob geschnittenen Bärlauch und den Babyspinat in die noch heiße Pfanne mit dem Bratfett. 90 Sekunden bei hoher Hitze schwenken: Das Grün fällt in sich zusammen, nimmt das Knoblauch-Butter-Aroma auf und behält seine leuchtend grüne Farbe, solange Sie es nicht zu lange garen. Mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zesten Sie die Zitronenschale fein über den Fisch – die ätherischen Öle öffnen das gesamte Aromabild des Gerichts.

Mein Tipp aus der Küche

Das Wichtigste beim Fischbraten ist Geduld an einem einzigen Punkt: Lassen Sie den Fisch in Ruhe, solange er auf der Haut liegt. Wer zu früh wendet, reißt die Kruste ab. Wenn Sie unsicher sind, ob der Fisch fertig ist – zählen Sie bis 60, dann schauen Sie noch einmal. Tim Mälzer empfiehlt außerdem, den Zander direkt beim Fischhändler als Filet mit Haut zu bestellen und auf gefrorene Ware zu verzichten: Frischer Fisch aus nachhaltiger Aquakultur oder aus deutschen Seen gibt zu Frühlingsbeginn eine deutlich aromatischere Kruste. Wer keinen Zander findet, greift zur Scholle – sie gart sogar noch schneller, in nur vier bis fünf Minuten.

Weinbegleitung

Weißfleischiger Süßwasserfisch mit Butter und Zitrusnoten verlangt nach einem Wein, der Frische und Fülle gleichzeitig mitbringt – ohne die Eigenstruktur des Fischs zu überdecken.

Ein Grauburgunder aus der Pfalz oder dem Kaiserstuhl trifft hier besonders gut: Er bringt die nötige Körperfülle für die Butter, während seine helle Frucht (Birne, grüner Apfel) die Zitronennote des Gerichts weiterführt. Alternativ funktioniert ein trockener Riesling Kabinett von der Mosel hervorragend – seine lebendige Säure schneidet durch das Fett und macht jeden Bissen neu. Wer auf Alkohol verzichtet, wählt einen gut gekühlten Holunderblütensprudel mit einem Spritzer Limette.

Karfreitagsfisch: Tradition und Bedeutung

Der Brauch, am Karfreitag Fisch zu essen, reicht bis in das mittelalterliche christliche Europa zurück. Der Freitag galt als Fasttag, an dem der Verzicht auf Fleisch als Form der Buße und der Erinnerung an die Passion Christi verstanden wurde. Fisch hingegen war erlaubt – er stand in der Symbolik für Reinheit und galt als „kaltes" Lebensmittel, das den Körper nicht erhitze. In Deutschland hat sich diese Tradition selbst in säkularen Haushalten gehalten, oft verbunden mit Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden: Matjesfilet mit Sahnesauce, gebratene Forelle, Seelachsauflauf.

Was sich verändert hat, ist der Anspruch. Schnelle, handwerklich präzise Zubereitungen, wie Mälzer sie propagiert, haben die stundenlangen Schmorkompositionen in vielen Küchen abgelöst. Es geht dabei nicht um Bequemlichkeit, sondern um Respekt vor dem Produkt: Ein frischer Zander braucht keine Sauce, die ihn überdeckt, und keine Garzeit, die sein Aroma zerstört. Diese Küche, reduziert, produktgetreu, saisonal, ist die zeitgemäße Antwort auf eine alte Tradition.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen