Die bärlauch-focaccia mit fleur de sel erobert derzeit die küchen europas im sturm. Dieses italienische fladenbrot, verfeinert mit wildem knoblauch und edlem meersalz, vereint rustikale tradition mit raffinierter einfachheit. In nur einer stunde entsteht ein knuspriges backwerk, das sowohl anfänger als auch erfahrene hobbyköche begeistert. Der bärlauch, auch wilder knoblauch genannt, verleiht der focaccia eine frühlingshafte note, während das fleur de sel für die perfekte salzige kruste sorgt. Diese kombination macht das brot zum idealen begleiter für antipasti, suppen oder einfach pur mit olivenöl. Die zubereitung erfordert keine besonderen vorkenntnisse, lediglich etwas geduld beim gehen lassen des teiges. Das ergebnis überzeugt durch seine luftige textur innen und die charakteristische knusprige oberfläche außen.
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facile
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Zutaten
–Personen+
Utensilien
Zubereitung
1. die hefe aktivieren
Löse die frische hefe zusammen mit dem teelöffel zucker in 100 milliliter lauwarmem wasser auf. Lauwarmes wasser bedeutet etwa 37 grad celsius, also körpertemperatur. Rühre vorsichtig um, bis sich die hefe vollständig aufgelöst hat. Lasse diese mischung etwa 5 minuten ruhen, bis sich an der oberfläche kleine bläschen bilden. Diese bläschen zeigen dir, dass die hefe aktiv ist und arbeitet. Wenn keine bläschen entstehen, war das wasser möglicherweise zu heiß oder die hefe nicht mehr frisch.
2. den teig zusammenfügen
Gib das mehl in eine große rührschüssel und forme in der mitte eine mulde. Diese mulde nennt man auch fontäne. Gieße die hefemischung hinein und füge das restliche wasser, 60 milliliter olivenöl und das salz hinzu. Beginne nun, alle zutaten mit einer gabel vom rand her einzuarbeiten. Sobald sich ein grober teig gebildet hat, kannst du mit den händen oder der küchenmaschine weiterarbeiten. Der teig sollte zunächst klebrig sein, das ist völlig normal.
3. den teig kneten
Knete den teig etwa 8 bis 10 minuten kräftig durch. Kneten bedeutet, den teig immer wieder zu falten, zu drücken und zu wenden. Falls du eine küchenmaschine verwendest, stelle sie auf mittlere geschwindigkeit. Der teig ist fertig, wenn er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Er sollte sich leicht von der schüssel lösen. Forme ihn zu einer kugel und lege ihn zurück in die leicht geölte schüssel.
4. die erste gehzeit
Decke die schüssel mit einem feuchten küchentuch ab und stelle sie an einen warmen ort. Ein warmer ort ist etwa 25 bis 28 grad celsius, zum beispiel in der nähe der heizung. Lasse den teig etwa 30 minuten gehen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Er sollte etwa doppelt so groß werden. Diese phase ist wichtig, damit die focaccia später schön luftig wird.
5. den bärlauch einarbeiten
Drücke den aufgegangenen teig vorsichtig flach, um die luft herauszulassen. Streue den getrockneten bärlauch darüber und knete ihn gleichmäßig in den teig ein. Arbeite etwa 2 bis 3 minuten, damit sich das aroma gut verteilt. Der teig nimmt nun eine leicht grünliche färbung an und duftet herrlich nach knoblauch.
6. die focaccia formen
Öle ein backblech großzügig mit olivenöl ein oder lege es mit backpapier aus. Lege den teig auf das blech und drücke ihn mit den fingern zu einem rechteck von etwa 30 mal 40 zentimetern. Die typischen vertiefungen der focaccia entstehen, indem du mit den fingerspitzen in den teig drückst. Diese löcher sorgen später für die charakteristische struktur. Lass dabei einen rand von etwa 2 zentimetern frei.
7. die zweite gehzeit
Bedecke das blech locker mit einem küchentuch und lasse die focaccia weitere 15 minuten ruhen. In dieser zeit geht der teig noch einmal leicht auf und die vertiefungen werden etwas weniger tief. Heize währenddessen den backofen auf 220 grad celsius ober- und unterhitze vor.
8. die focaccia vorbereiten zum backen
Bestreiche die oberfläche der focaccia großzügig mit den 40 milliliter olivenöl. Verwende dafür einen pinsel und achte darauf, dass das öl sich in den vertiefungen sammelt. Streue nun das fleur de sel gleichmäßig über die gesamte oberfläche. Fleur de sel ist ein besonders feines meersalz mit knuspriger textur. Drücke die salzkristalle leicht an, damit sie beim backen nicht herunterfallen.
9. das backen
Schiebe das blech in den vorgeheizten ofen auf die mittlere schiene. Backe die focaccia 20 bis 25 minuten, bis sie goldbraun ist. Die oberfläche sollte knusprig sein und die ränder leicht gebräunt. Öffne zwischendurch nicht die ofentür, da sonst wertvolle hitze verloren geht. Nach etwa 20 minuten kannst du einen blick riskieren. Wenn die focaccia an den rändern zu dunkel wird, decke sie locker mit alufolie ab.
10. das abkühlen und servieren
Nimm die fertige focaccia aus dem ofen und lasse sie auf dem blech etwa 5 minuten abkühlen. Schiebe sie dann vorsichtig auf ein schneidebrett oder einen kuchengitter. Ein kuchengitter verhindert, dass die unterseite durch kondenswasser aufweicht. Schneide die focaccia in rechtecke oder quadrate. Sie schmeckt lauwarm am besten, kann aber auch kalt genossen werden.
Knete den teig etwa 8 bis 10 minuten kräftig durch. Kneten bedeutet, den teig immer wieder zu falten, zu drücken und zu wenden. Falls du eine küchenmaschine verwendest, stelle sie auf mittlere geschwindigkeit. Der teig ist fertig, wenn er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Er sollte sich leicht von der schüssel lösen. Forme ihn zu einer kugel und lege ihn zurück in die leicht geölte schüssel.
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Schiebe das blech in den vorgeheizten ofen auf die mittlere schiene. Backe die focaccia 20 bis 25 minuten, bis sie goldbraun ist. Die oberfläche sollte knusprig sein und die ränder leicht gebräunt. Öffne zwischendurch nicht die ofentür, da sonst wertvolle hitze verloren geht. Nach etwa 20 minuten kannst du einen blick riskieren. Wenn die focaccia an den rändern zu dunkel wird, decke sie locker mit alufolie ab.
Nimm die fertige focaccia aus dem ofen und lasse sie auf dem blech etwa 5 minuten abkühlen. Schiebe sie dann vorsichtig auf ein schneidebrett oder einen kuchengitter. Ein kuchengitter verhindert, dass die unterseite durch kondenswasser aufweicht. Schneide die focaccia in rechtecke oder quadrate. Sie schmeckt lauwarm am besten, kann aber auch kalt genossen werden.
wenn du keine frische hefe findest, kannst du auch trockenhefe verwenden. nimm dann etwa 7 gramm trockenhefe und mische sie direkt mit dem mehl, ohne sie vorher aufzulösen. der teig lässt sich auch hervorragend am vortag vorbereiten. lass ihn nach dem ersten kneten über nacht im kühlschrank gehen. am nächsten tag holst du ihn eine stunde vor der weiterverarbeitung heraus, damit er wieder zimmertemperatur annimmt. für extra knusprigkeit kannst du eine kleine schale mit wasser in den ofen stellen. der dampf sorgt für eine besonders schöne kruste. falls du frischen bärlauch zur saison bekommst, hacke etwa 80 gramm fein und arbeite ihn statt der getrockneten variante ein. die focaccia lässt sich auch einfrieren. schneide sie dafür in portionen, wickle sie in frischhaltefolie und bewahre sie bis zu 3 monate im gefrierschrank auf.
weinbegleitung zur bärlauch-focaccia
Zu dieser aromatischen focaccia empfiehlt sich ein trockener weißwein mit guter säure. Ein pinot grigio aus dem friaul oder ein vermentino aus ligurien harmonieren perfekt mit dem knoblauchigen bärlauch. Die mineralität dieser weine unterstreicht das fleur de sel, während ihre frische das olivenöl ausbalanciert. Alternativ passt auch ein leichter rosé aus der provence hervorragend. Für weinliebhaber, die es spritziger mögen, ist ein prosecco eine ausgezeichnete wahl. Die perlage reinigt den gaumen zwischen den bissen und hebt die kräuternoten des bärlauchs hervor. Zu einem entspannten mittagessen kannst du auch ein kühles italienisches bier wie peroni oder moretti servieren.
Zusätzliche Info
Die focaccia stammt ursprünglich aus ligurien, der italienischen küstenregion rund um genua. Ihr name leitet sich vom lateinischen wort focus ab, was herd oder feuerstelle bedeutet. Traditionell wurde das fladenbrot direkt auf heißen steinen oder in der glut gebacken. Bereits die etrusker und später die römer kannten ähnliche fladenbrote. Im mittelalter entwickelte sich die focaccia zur heutigen form mit olivenöl und salz. Jede region italiens hat ihre eigene variante entwickelt. In genua wird sie dünn und knusprig gebacken, in apulien eher dick und weich. Der bärlauch hingegen ist seit jahrhunderten in der mitteleuropäischen küche bekannt. Die germanen schätzten ihn als heilpflanze und gewürz. Im frühjahr, wenn der bärlauch in feuchten wäldern wächst, wurde er traditionell gesammelt und für den winter getrocknet. Die kombination von italienischer backtradition und mitteleuropäischer kräuterkultur macht diese focaccia zu einer modernen interpretation klassischer rezepte. In den letzten jahren erlebt der bärlauch eine renaissance in der gehobenen gastronomie.
