In der gehobenen wildküche gilt die selleriecreme als eine der raffiniertesten beilagen zu rehrücken. Diese samtweiche, aromatische creme vereint die erdige süße des knollenselleries mit der eleganz einer klassischen französischen sauce. Während das wild im ofengart, lässt sich diese beilage parallel zubereiten und verwandelt ein festliches wildgericht in ein gastronomisches erlebnis. Die kombination aus wurzelgemüse und sahne schafft eine geschmackliche brücke zwischen der kräftigen wildnote und den feinen röstaromen des gebratenen fleisches.
Besonders zur jagdsaison, wenn frisches rehwild verfügbar ist, zeigt diese creme ihre wahre stärke. Sie nimmt die intensiven aromen des wildes auf, mildert sie dezent ab und sorgt für eine harmonische geschmackskomposition auf dem teller. Eine reduction – eine eingekochte flüssigkeit zur geschmacksverstärkung – aus wildfond bildet dabei das herzstück dieser delikaten beilage.
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mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung des selleries
Den knollensellerie gründlich waschen und mit einem scharfen messer oder sparschäler schälen. Achtet darauf, alle faserigen stellen und verfärbungen großzügig zu entfernen. Schneidet die knolle in gleichmäßige würfel von etwa zwei zentimetern kantenlänge. Diese gleichmäßige größe ist wichtig, damit alle stücke zur gleichen zeit gar werden und eine homogene creme entsteht.
2.
Schält die schalotten und hackt sie sehr fein. In einem schweren topf die butter bei mittlerer hitze schmelzen lassen. Die schalottenwürfel hinzugeben und unter gelegentlichem rühren glasig dünsten. Glasig dünsten bedeutet, dass die schalotten weich werden und durchscheinend aussehen, aber keine farbe annehmen dürfen. Dieser vorgang dauert etwa vier bis fünf minuten.
3.
Die selleriewürfel zu den schalotten geben und mit einem esslöffel olivenöl vermischen. Bei mittlerer hitze etwa fünf minuten unter gelegentlichem wenden anbraten, bis die würfel an den kanten leicht bräunen. Dieser schritt ist entscheidend für das spätere aroma, denn durch das anbraten entwickeln sich röstaromen – geschmacksstoffe, die durch die bräunung von zucker und eiweißen entstehen.
4.
Mit dem weißwein ablöschen und die flüssigkeit bei hoher hitze etwa zur hälfte einkochen lassen. Den wildfond hinzugießen, thymian und lorbeerblatt hinzufügen. Mit einer prise salz, weißem pfeffer und frisch geriebener muskatnuss würzen. Die hitze reduzieren und alles zugedeckt etwa zwanzig minuten sanft köcheln lassen, bis der sellerie sehr weich ist.
5.
Thymian und lorbeerblatt aus dem topf entfernen. Die sahne hinzugießen und alles kurz aufkochen lassen. Den topf vom herd nehmen und den inhalt mit einem stabmixer sehr fein pürieren. Arbeitet dabei vom boden nach oben, damit keine stückchen zurückbleiben. Für eine besonders seidige konsistenz könnt ihr die creme durch ein feines sieb streichen, das ist aber optional.
6.
Die selleriecreme zurück auf den herd stellen und bei niedriger hitze unter rühren auf die gewünschte konsistenz einkochen. Sie sollte cremig sein, aber nicht zu dick. Schmeckt die creme mit salz, pfeffer und einer weiteren prise muskatnuss ab. Wenn die creme zu dick geworden ist, könnt ihr sie mit etwas wildfond oder sahne verdünnen. Haltet sie warm, bis der rehrücken servierfertig ist.
Tipp vom Chefkoch
Für eine noch intensivere geschmacksnote könnt ihr einen teil des selleries vor dem kochen im ofen bei 180 grad etwa fünfzehn minuten rösten. Die gerösteten stücke dann wie beschrieben weiterverarbeiten. Dies verleiht der creme zusätzliche tiefe und komplexität.
Wenn kein wildfond verfügbar ist, lässt sich auch ein kräftiger rinderfond oder ein selbstgemachter gemüsefond mit getrockneten steinpilzen verwenden. Die pilze geben einen erdigen, waldigen geschmack, der gut zum wild passt.
Die selleriecreme lässt sich hervorragend vorbereiten und hält sich im kühlschrank zwei tage. Vor dem servieren einfach langsam erwärmen und eventuell mit etwas sahne oder fond auflocken.
passende weinbegleitung zum wildgericht
Zu rehrücken mit selleriecreme empfiehlt sich ein kräftiger rotwein mit guter struktur und reifen tanninen. Ein spätburgunder aus Baden oder der Pfalz harmoniert wunderbar mit der erdigen süße des selleries und der feinen wildnote. Alternativ passt ein saint-émilion oder ein châteauneuf-du-pape ausgezeichnet zu diesem herbstlichen gericht.
Wer es etwas leichter mag, kann auch zu einem gehaltvollen weißburgunder oder chardonnay mit holzausbau greifen. Diese weine unterstreichen die cremigkeit der beilage, ohne die delikaten aromen zu überdecken.
Zusätzliche Info
Die tradition, selleriecreme zu wild zu servieren, stammt aus der französischen haute cuisine des 19. jahrhunderts. Damals erkannten köche, dass wurzelgemüse die kräftigen aromen von wildgerichten perfekt ergänzen, ohne sie zu dominieren. Der knollensellerie, auch céleri-rave genannt, wurde besonders geschätzt, weil er sowohl eine natürliche süße als auch eine erdige note mitbringt.
In der klassischen jagdküche gilt die regel, dass zu jedem wild eine beilage gereicht wird, die geschmacklich mit dem lebensraum des tieres harmoniert. Da rehe sich von waldkräutern, knospen und wurzeln ernähren, passen wurzelgemüse wie sellerie, pastinaken oder schwarzwurzeln hervorragend. Die cremige zubereitung macht die beilage elegant genug für festliche anlässe, während sie gleichzeitig bodenständig und rustikal bleibt.
Heute erlebt diese klassische kombination eine renaissance in der modernen sterneküche, wo chefköche die selleriecreme mit innovativen elementen wie sellerieschaum oder gerösteten selleriestreifen als garnitur interpretieren.