Der rehrücken mit pilz-duxelle gilt als königin unter den wildgerichten und erfreut sich im frühjahr besonderer beliebtheit, wenn das wildangebot aus heimischen wäldern frisch auf den markt kommt. Diese delikate zubereitung vereint zartes rehfleisch mit einer aromatischen pilzfüllung und zeigt die hohe kunst der französischen wildküche. Duxelle bezeichnet dabei eine fein gehackte pilzmasse, die mit schalotten und kräutern verfeinert wird und dem fleisch eine intensive geschmacksnote verleiht. Die zubereitung erfordert zwar etwas übung, belohnt aber mit einem ergebnis, das selbst anspruchsvolle gaumen begeistert. Mit der richtigen technik und hochwertigen zutaten gelingt dieses festliche gericht auch in der heimischen küche und verwandelt jeden anlass in ein kulinarisches ereignis.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der pilz-duxelle
Die getrockneten steinpilze in einer schüssel mit 300 milliliter heißem wasser übergießen und mindestens 30 minuten einweichen lassen. Währenddessen die schalotten und knoblauchzehen sehr fein hacken. Die eingeweichten pilze aus dem wasser nehmen, das einweichwasser durch ein feines sieb gießen und aufbewahren. Die pilze sehr fein hacken, fast zu einer paste. In einer pfanne 40 gramm butter erhitzen und die schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten. Die gehackten pilze zugeben und bei mittlerer hitze unter ständigem rühren etwa 15 minuten köcheln lassen, bis die flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit salz, pfeffer und einer prise wildgewürz abschmecken. Die masse sollte eine pastöse konsistenz haben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
2. vorbereitung des rehrückens
Den rehrücken unter kaltem wasser abspülen und mit küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuell vorhandene silberhaut mit einem scharfen messer vorsichtig entfernen. Das fleisch der länge nach aufschneiden, aber nicht vollständig durchschneiden, sodass es wie ein buch aufgeklappt werden kann. Mit einem fleischklopfer vorsichtig flach klopfen, damit es gleichmäßig dick ist. Von beiden seiten mit salz, frisch gemahlenem pfeffer und wildgewürz einreiben. Die wacholderbeeren leicht andrücken und auf dem fleisch verteilen.
3. füllen und bardieren
Die abgekühlte pilz-duxelle gleichmäßig auf der innenseite des rehrückens verteilen, dabei einen rand von etwa 2 zentimetern freilassen. Die thymianzweige darauf verteilen. Das fleisch wieder zusammenklappen und die speckscheiben quer über den rücken legen, sodass sie das fleisch vollständig bedecken. Mit küchengarn in regelmäßigen abständen von etwa 3 zentimetern fest umwickeln, damit die füllung beim braten nicht herausläuft und die form erhalten bleibt. Das bardieren schützt das magere wildfleisch vor dem austrocknen.
4. anbraten des fleisches
Den backofen auf 180 grad celsius vorheizen. In einer großen, ofenfesten pfanne das olivenöl und 20 gramm butter erhitzen. Den rehrücken von allen seiten bei starker hitze jeweils 2 bis 3 minuten scharf anbraten, bis er eine schöne braune kruste entwickelt. Dabei vorsichtig wenden, um die speckummantelung nicht zu beschädigen. Dieser schritt ist wichtig, um röstaromen zu entwickeln und die poren zu schließen, was saftigeres fleisch garantiert.
5. garen im ofen
Die pfanne mit dem angebratenen rehrücken in den vorgeheizten ofen stellen. Bei 180 grad celsius etwa 20 bis 25 minuten garen, abhängig von der gewünschten garstufe. Für rosa fleisch sollte die kerntemperatur 55 bis 58 grad celsius betragen, für medium 60 bis 63 grad celsius. Ein fleischthermometer ist hier sehr hilfreich. Während des garens das fleisch einmal mit dem bratensaft übergießen. Nach der garzeit aus dem ofen nehmen und in alufolie gewickelt mindestens 10 minuten ruhen lassen, damit sich die säfte im fleisch verteilen können.
6. zubereitung der sauce
Während das fleisch ruht, die pfanne auf den herd stellen und bei mittlerer hitze den bratensatz mit dem rotwein ablöschen. Kräftig rühren, um alle geschmackspartikel vom boden zu lösen. Den wildfond und etwa 100 milliliter vom pilzeinweichwasser hinzufügen. Die sauce bei starker hitze auf etwa die hälfte einkochen lassen, das dauert circa 8 minuten. Die sahne einrühren und weitere 3 minuten köcheln lassen. Die speisestärke mit etwas kaltem wasser anrühren und unter rühren zur sauce geben, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. Mit salz und pfeffer abschmecken. Die sauce durch ein feines sieb passieren und die restlichen 20 gramm butter unterrühren für einen seidigen glanz.
7.
Das küchengarn vom rehrücken entfernen und das fleisch in gleichmäßige scheiben von etwa 2 zentimeter dicke schneiden. Die scheiben fächerförmig auf vorgewärmten tellern anrichten. Die sauce großzügig darum verteilen oder separat in einer sauciere servieren. Mit frischen thymianzweigen garnieren.
Tipp vom Chefkoch
Lassen sie das fleisch unbedingt nach dem garen ruhen, damit die säfte sich gleichmäßig verteilen und das fleisch saftig bleibt. Schneiden sie zu früh an, läuft der saft aus und das fleisch wird trocken. Die pilz-duxelle kann bereits am vortag zubereitet werden, was am tag selbst zeit spart. Achten sie beim anbraten darauf, dass die pfanne wirklich heiß ist, nur so entsteht die gewünschte kruste. Verwenden sie ein fleischthermometer, um die perfekte garstufe zu erreichen, denn wildfleisch wird schnell trocken, wenn es zu langegart. Falls sie keinen wildfond haben, können sie auch einen kräftigen rinderfond verwenden, dieser sollte aber mit wacholderbeeren und thymian aufgekocht werden, um wildgeschmack zu entwickeln.
weinbegleitung zum rehrücken
Zu diesem edlen wildgericht empfiehlt sich ein kräftiger rotwein mit ausreichend struktur und reife. Ein spätburgunder aus Baden oder der Pfalz mit seiner eleganten frucht und feinen tanninen harmoniert hervorragend mit dem zarten rehfleisch. Alternativ passt ein saint-émilion oder ein pomerol aus Bordeaux ausgezeichnet, deren samtige textur und erdige noten die pilzaromen der duxelle unterstreichen. Für liebhaber kräftigerer weine bietet sich ein châteauneuf-du-pape an, dessen würzige komplexität die wildgewürze aufgreift. Der wein sollte idealerweise eine stunde vor dem servieren geöffnet und bei 16 bis 18 grad celsius serviert werden.
Zusätzliche Info
Der rehrücken gehört zu den edelsten stücken des rehwildes und wird seit jahrhunderten in der gehobenen küche geschätzt. In der französischen haute cuisine entwickelte sich im 19. jahrhundert die technik der duxelle, benannt nach dem marquis d’uxelles, dessen koch diese zubereitungsart erfunden haben soll. Die kombination von wild und pilzen hat eine lange tradition, da beide produkte aus dem wald stammen und geschmacklich perfekt harmonieren. Im frühjahr, wenn die jagdsaison zu ende geht, kommt das letzte frische wildfleisch auf den markt, das durch die winterfütterung besonders zart ist. In der deutschen wildküche wird der rehrücken traditionell mit preiselbeeren, rotkohl und spätzle serviert, während die französische variante mit der pilzfüllung eine raffiniertere interpretation darstellt. Die zubereitung im speckmantel, auch bardieren genannt, stammt aus einer zeit, als kühlmöglichkeiten begrenzt waren und der speck das magere wildfleisch vor dem austrocknen schützte.